Os alimentos pré-preparados e preparados que forem armazenados sob refrigeração ou congelados devem ser identificados com no mínimo as seguintes informações:

Para preparo de 150Kg de carré suíno no Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro precisa realizar o descongelamento desse item, conforme estabelecido pelo nutricionista da unidade. A forma de descongelamento adequado, para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse carré, deve ser:

A forma de introdução dos alimentos na dieta do lactente deve ser:

O veganismo apresenta características marcantes em relação à composição de um cardápio, pela ausência total de alimentos de origem animal. O vegetarianismo é uma dieta semelhante, com a inclusão de alimentos como:

Alimento isento de determinados nutrientes, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, que foi desenvolvido para grupos específicos de pessoas que vivem com alguma restrição alimentar, e em relação ao qual é necessário constar, no rótulo, que a substância foi retirada ou substituída na fórmula. Essa definição corresponde a um alimento:

Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação.

1. O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
2. Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distribuição de refeição e o número de comensais.
3. O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.

Sobre as condições higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, avalie as afirmativas a seguir.

1. Os manipuladores devem ter os uniformes trocados no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
2. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
3. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba.
4. As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido o uso de base.
5. A capacitação dos manipuladores deve contemplar os assuntos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

As câmaras frigoríficas são destinadas à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Para conservação de hortifrutigranjeiros, a condição ideal de temperatura e umidade relativa das câmaras é, respectivamente:

A primeira preocupação das empresas é a aplicação criteriosa de seus recursos, principalmente os financeiros. Em serviços de alimentação e nutrição, a curva ABC tem como objetivo o controle do:

Na prática clínica, uma alternativa bastante acessível e pouco invasiva é a predição de resistência à insulina por meio de algumas medidas antropométricas. Estão entre os melhores indicadores antropométricos de gordura visceral e resistência à insulina:

Assinale a alternativa que contém apenas alimentos ultra processados, conforme a classificação do Guia Alimentar para a População Brasileira.

O aproveitamento de alimentos pode ocorrer em quaisquer das etapas da cadeia produtiva, desde que tenham sido elaborados de acordo com os requisitos das Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados e atenda aos critérios de segurança do sistema APPCC. Todos os itens a seguir estão corretos com relação às sobras de alimentos, EXCETO:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º 216/2004, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de:

Segundo o Código de Ética do Nutricionista, é vedado ao nutricionista:

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. A temperatura é uma das formas de controle, e esta não deve ser superior a:

Sobre as condições higiênico-sanitária de equipamentos, móveis e instalações, avalie as afirmativas a seguir:

1. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
2. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não precisam ser registradas.
3. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
4. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem ser estabelecidas pelo nutricionista.
5. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

Em um treinamento para manipuladores, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF fornece algumas informações sobre a higienização das mãos, como:

A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Nela, as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, e deverão corresponder à faixa de:

A respeito dos aspectos nutricionais de um cardápio, as opções devem ser estrategicamente oferecidas, para que as escolhas dos usuários possam tender ao que se considera o mais adequado. Além disso, devem-se avaliar as características de gestão do cardápio, o que pode influenciar nas escolhas das preparações. Como exemplo de preparações que poderiam se apresentar no mesmo cardápio estão:

As amostras de alimentos que foram distribuídos em Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser armazenadas de modo que não cause a sua contaminação. Sobre isso é correto afirmar:

O guia alimentar para a população brasileira, foi elaborado pelo Ministério da Saúde, baseado em alguns princípios. Analise as afirmativas abaixo:

1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes.
2. Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo.
3. Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
4. Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares.
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares.

A desnutrição energético-proteica aumenta:

Dentre as indicações de nutrição parenteral com eficácia mostrada, assinale a alternativa incorreta:

O processo de quebra das moléculas de polissacarídeos em moléculas menores é chamado de:

Sobre a Síndrome Metabólica, é incorreto afirmar que:

A síntese e secreção dos hormônios da tireóide depende de várias etapas. Não é uma delas:

Sobre a obesidade, assinale a alternativa correta:

O termo glicogenólise pode ser definido como:

No contexto da relação entre nutricionista se com outros profissionais é vedado ao nutricionista:

1. Valer-se da posição ocupada para humilhar,menosprezar, maltratar ou constranger outrem.
2. Desviar, por qualquer meio, para atendimento próprio ou por outro profissional, indivíduo que esteja sob assistência de outro nutricionista ou de outro profissional da área de saúde.
3. Pleitear, para si ou para outrem, emprego,cargo ou função que esteja sendo exercido por outro nutricionista ou por profissional de outra formação, bem como praticar atos de concorrência desleal.
4. Denunciar atos que contrariem as normas legais e as de regulação da assistência à saúde.
5. Fornecer informações sobre o estado nutricional de indivíduos, que estejam sob sua responsabilidade profissional, a outro nutricionista que esteja co-assistindo ou vá prosseguir na assistência.

É considerado pela Organização Mundial de Saúde o mais importante determinante isolado das chances de sobrevivência da criança: