O glúten presente nos cereais faz com que massas tenham liga e possibilite a:

A hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, provoca o rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando:

O uso da panela de pressão torna-se importante método para cocção das leguminosas em relação ao método convencional (ebulição simples), pois:

A leguminosa que pode ser submetida ao calor seco por sua composição rica em lipídios é o(a):

As frutas são alimentos nutritivos, sendo considerados, junto com as hortaliças, como fontes de fibras dietéticas, como a pectina, que tem a capacidade de reter e fixar:

Os edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais que possuem a capacidade adoçante superior à da sacarose. Como exemplo de edulcorante natural, tem-se o(a):

Sobre a cristalização dos açúcares em preparações, avalie as afirmativas a seguir.

1. Ocorre em soluções supersaturadas.
2. Pode ser retardada pela adição de açúcar invertido.
3. Ocorre quando o estado físico é modificado para forma de cristais, visando à textura específica de uma preparação.
4. É diretamente proporcional à solubilidade do açúcar.
5. O cremor tártaro provoca a inversão da sacarose, diminuindo a velocidade de cristalização da mesma.

Para a produção de iogurte são necessárias culturas lácteas que promoverão o processo de fermentação. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são adicionados ao leite a uma temperatura de aproximadamente:

O glicogênio, encontrado no músculo, continua desdobrando-se mesmo depois do abate do animal, produzindo glicose e ácido lático. Por não haver circulação, ambos se acumulam, fazendo com que a carcaça se modifique, uma condição conhecida como:

O processo de maturação de carnes ocorre a vácuo, e as mesmas são mantidas em câmaras:

Sobre a deterioração de pescados, observe as afirmativas a seguir.

1. O desenvolvimento bacteriano apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração de pescados.
2. Visando aumentar o tempo de conservação dos pescados, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura.
3. A deterioração enzimática é importante em peixes eviscerados e limpos dos conteúdos digestivos.

Dentre as proteínas presentes na clara do ovo, aquela que possui ação antimicrobiana e atua como fator protetor nos processos de deterioração dos ovos é a:

Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5ºC, desde que protegidos do sol e calor. Como características do ovo fresco, observase gema:

Cada gordura tem a temperatura de ponto de combustão e ponto de fumaça. Esses índices são dependentes da:

Objetivando aumentar o tempo de vida útil dos alimentos e melhorar a palatabilidade dos mesmos, a gordura trans têm sido extensivamente utilizadas para elaboração de alimentos industrializados. Óleos vegetais, compostos de ácidos graxos insaturados, transformam-se em gorduras sólidas pelo processo de hidrogenação que:

No Restaurante Universitário da UFF, em um dia, são fornecidas 1000 refeições no almoço. A quantidade de cubas retangulares necessária para distribuição de feijão tropeiro, com densidade de 0,67Kg/m³, a ser servido no restaurante, sendo o proporcionamento dessa preparação de 90g, será de:

Dimensão da cuba: 0,50m x 0,35m x 0,40m = 0,070m³ = 70L

Segundo a RDC nº 216/2004, sobre as condições higiênico-sanitário das instalações, móveis e equipamentos, é correto afirmar que:

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos, podendo ser de materiais como o(a):

Sobre as condições higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, avalie as afirmativas a seguir.

1. Os manipuladores devem ter os uniformes trocados no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
2. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
3. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba.
4. As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido o uso de base.
5. A capacitação dos manipuladores deve contemplar os assuntos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Conforme a legislação vigente referente às Boas Práticas de Fabricação, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:

Define-se como surto alimentar:

As intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por:

É comum haver, nos surtos, comensais que não consumiram o alimento suspeito e ficaram doentes, e outros que consumiram e não ficaram doentes. São razões para este fato as abaixo relacionadas, EXCETO:

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, devendo ser substituídos:

Sobre as condições higiênico-sanitária durante o preparo dos alimentos, conforme a RDC n o 216/2004, avalie as afirmativas a seguir.

1. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, três horas.
2. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
3. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas.
4. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias.
5. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se identificá-lo, no mínimo, com as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

A Portaria interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006 alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Nessa portaria, as refeições principais (almoço, jantar e ceia) e as refeições intermediárias apresentam semelhanças com relação às recomendações de nutrientes, EXCETO:

Conforme a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, o percentual proteico calórico (NdPCal) das refeições oferecidas no Programa de Alimentação do Trabalhador deverá ser de no mínimo:

Fazem parte dos POP obrigatórios em UAN, como o Restaurante Universitário da UFF, os itens abaixo relacionados, EXCETO:

O planejamento de cardápios visa atender às exigências nutricionais: