Os meios tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Com relação as técnicas de conservação de alimentos, associe a sequência correta ao efeito esperado.

1. Estocagem a frio (abaixo de 8º C).
2. Congelamento (abaixo de -10º C).
3. Pasteurização (60 – 80ºC).
4. Aumento da concentração.
5. Secagem.

( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, leveduras e mofos.
( ) Utiliza a adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água ( ) Previne o crescimento da maioria das bactérias patogênicas, retarda o crescimento de micro-organismos.
( ) Cessa o crescimento de todos os micro-organismos quando a atividade de água a ( ) Previne o crescimento de todos os micro-organismos.

Assinale a alternativa que corresponde a sequência correta.

O Cardápio do dia de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 1200 alunos por dia, no horário do almoço é composto por arroz branco, feijão carioca, carne em cubos ao molho e banana como sobremesa. Considerando que o fator de cocção do arroz é 3, e o per capta é igual a 80g, e um aumento de 10% para a formação de camada de ar, a caldeira para o preparo do arroz deverá ter a capacidade, em litros , de

Conceituando um idoso sem doença crônica, a redução de __________________ é relacionada a desnutrição e redução da resposta imunológica e mortalidade elevada. Assinale a alternativa que complete corretamente a alternativa.

Diarreia, dor abdominal, náusea, cala frio e febre branda são sintomas característicos de doença de origem alimentar causadas por micro-organismos. Sendo que o período de incubação antes da doença é cerca de 16 a 72 horas e a enfermidade de 2 a 7 dias. Assinale a alternativa correta, considerando que existe uma ampla variedade de alimentos que podem ser contaminados.

Para garantir as condições higiênicos sanitárias dos alimentos preparados e evitar as doenças transmitidas pelos alimentos são necessárias as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPF). Analise as seguintes afirmativas sobre BPF.

1. A área de preparação dos alimentos deve ser higienizada quantas vezes for necessário e, imediatamente, após o termino do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causadas por saneantes e pela suspensão de partículas. Os desodorizantes em quaisquer formas somente poderão ser utilizados no termino do trabalho.
2. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos a inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primarias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar integras, e as temperaturas de conservação devem ser verificadas nas etapas de recepção e de armazenamento.
3. Deve ser feito a calibração periódica dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo o registro da realização dessas operações. Sendo necessário também a realização da manutenção periódica dos equipamentos e utensílios.

As vitaminas hidrossolúveis são vitaminas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizados. Considerando quais são as vitaminas hidrossolúveis qual afirmativa a seguir é correta.

De acordo com a Lei nº 8.234/91, é atividade privativa dos nutricionistas:

Antropometria é uma das ferramentas que compõem as medidas corporais e parte essencial da avaliação do estado nutricional. Considerando as medidas antropométricas, marque V para as afirmativas verdadeiras, e F para as falsas.

( ) A medida da altura do joelho está fortemente correlacionada à estatura e diminui pouco com a idade, portanto, o método é indicado como medida indireta para altura, principalmente em idosos.
( ) A circunferência do braço pode servir como índice de reserva de gordura e de massa muscular.
( ) O peso corporal pode ser estimado através da derivação matemática. Chumlea et al (1998) desenvolveram equações especificas para homens baseando em: altura do joelho, circunferência da panturrilha, circunferência do braço e prega cutânea tricipital.
( ) A parte mais estreita do abdômen (menor curvatura) é o local recomendado pela Organização Mundial da Saúde para medir a circunferência da cintura.

O caldo de cana obtido por moagem dos caules não higienizados pode ser contaminados por fragmentos de insetos ou por fezes de insetos. Tendo histórico de consumo de caldo de cana, podemos associar a qual patologia.

Um dos parâmetros indicados pelo Ministério da Saúde para avaliação nutricional de pessoas entre 20 e 59 anos é o Índice de Massa Corporal (IMC). Considerando um indivíduo com resultado do cálculo do IMC igual a 26 kg/m², qual a classificação do estado nutricional para esse indivíduo.

De acordo com as principais doenças decorrentes de carências de vitaminas, correlacione a seguir.

Tendo um quadro clínico de um paciente adulto do sexo feminino, hospitalizado, diabético com Insuficiência Renal Crônica em tratamento conservador apresentando pressão arterial de 160/10 mmHg, e nível de potássio 6,0 mmol/L deve receber orientação nutricional de dieta.

A recomendação para o aleitamento materno exclusivo adequado é de no mínimo:

Assinale a alternativa correta sobre a nutrição na gestação e lactação.

1. A ingesta de bebidas alcoólicas, café e chá devem ser evitados durante a lactação.
2. É recomendado para todo o período de gestação (cerca de 40 semanas) um ganho ponderal de 12kg para todas as gestantes.
3. As necessidades energéticas para nutriz são afetadas pela duração da amamentação.
4. De acordo com as recomendações da IOM (2005) a gestante não necessita consumir energia extra no primeiro trimestre de gestação.

Quais os sinais e sintomas da Síndrome do Intestino Irritável:

Um pacote de frango de aproximadamente 3 Kg, precisa ser descongelado e submetido imediatamente a cocção. O descongelamento correto deverá ocorrer:

De acordo com as Leis da Alimentação, qual delas se refere aos nutrientes necessários aos indivíduos, tendo uma alimentação completa que inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.

Considerando as propriedades organolépticas dos alimentos, assinale a alternativa correta.

1. Tamanho e volume.
2. Textura e Sabor.
3. Odor e Cor.

A (ASG) é utilizada com triagem nutricional, é um método prático, rápido não invasivo e não oneroso. Nesta forma de avaliação, realiza-se anamnese, exame físico, perda ponderal e grau de estresse atribuindo-se pontuação para classificação do estado nutricional:

Dislipidemia é um distúrbio das gorduras presentes no sangue. Quando aumentados recebem a denominação de hiperlipidemias. Assinale a alternativa incorreta em relação a terapia nutricional nas dislipidemias.

Considerando o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos) que é um sistema recomendado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre a higiene dos alimentos, assinale a alternativa correta.

Marasmo ou desnutrição seca é uma forma crônica de desnutrição em estágio avançado que pode ocasionar:

Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento ou bebida. De acordo com as informações que devem constar, obrigatoriamente no rótulo, é correto afirmar:

Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a qual temperatura?

Os alimentos pré-preparados e preparados que forem armazenados sob refrigeração ou congelados devem ser identificados com no mínimo as seguintes informações:

Qual o tempo que os alimentos permanecem no estômago?