De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:

Observa-se que a carne bovina pode apresentar coloração diferenciada conforme a idade do animal. A carne de animais mais novos é mais clara do que a de animais mais velhos. Assim como também observam-se mudanças de coloração entre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são mioglobina e:

A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:

Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:

A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em:

Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:

1. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.
2. O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
3. O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
4. A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
5. Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.

O ácido ascórbico não é valioso apenas como vitamina, mas é também um bom agente quelante e antioxidante, podendo ser usado na conservação de frutas e hortaliças processadas. Isso acontece porque sua ação antioxidante atua na:

A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:

A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:

O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:

Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que pode acompanhar preparações nas mais diversas formas de apresentação. Como exemplo de base de molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se o(a):

O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu IPC, que pode variar de acordo com o(a):

Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.

1. O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.
2. A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.
3. O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido.

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:

A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a):

Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário da UFF, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN. A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:

O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre:

Para preparo de 150Kg de carré suíno no Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro precisa realizar o descongelamento desse item, conforme estabelecido pelo nutricionista da unidade. A forma de descongelamento adequado, para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse carré, deve ser:

O veganismo apresenta características marcantes em relação à composição de um cardápio, pela ausência total de alimentos de origem animal. O vegetarianismo é uma dieta semelhante, com a inclusão de alimentos como:

Alimento isento de determinados nutrientes, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, que foi desenvolvido para grupos específicos de pessoas que vivem com alguma restrição alimentar, e em relação ao qual é necessário constar, no rótulo, que a substância foi retirada ou substituída na fórmula. Essa definição corresponde a um alimento:

Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação.

1. O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
2. Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distribuição de refeição e o número de comensais.
3. O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.

As câmaras frigoríficas são destinadas à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Para conservação de hortifrutigranjeiros, a condição ideal de temperatura e umidade relativa das câmaras é, respectivamente:

A primeira preocupação das empresas é a aplicação criteriosa de seus recursos, principalmente os financeiros. Em serviços de alimentação e nutrição, a curva ABC tem como objetivo o controle do:

O aproveitamento de alimentos pode ocorrer em quaisquer das etapas da cadeia produtiva, desde que tenham sido elaborados de acordo com os requisitos das Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados e atenda aos critérios de segurança do sistema APPCC. Todos os itens a seguir estão corretos com relação às sobras de alimentos, EXCETO:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º 216/2004, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de:

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. A temperatura é uma das formas de controle, e esta não deve ser superior a:

Sobre as condições higiênico-sanitária de equipamentos, móveis e instalações, avalie as afirmativas a seguir:

1. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
2. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não precisam ser registradas.
3. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
4. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem ser estabelecidas pelo nutricionista.
5. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

Em um treinamento para manipuladores, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF fornece algumas informações sobre a higienização das mãos, como:

A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Nela, as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, e deverão corresponder à faixa de:

A respeito dos aspectos nutricionais de um cardápio, as opções devem ser estrategicamente oferecidas, para que as escolhas dos usuários possam tender ao que se considera o mais adequado. Além disso, devem-se avaliar as características de gestão do cardápio, o que pode influenciar nas escolhas das preparações. Como exemplo de preparações que poderiam se apresentar no mesmo cardápio estão: