Dentre os microrganismos patogênicos causadores das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), o Staphylococcus aureus pode estar presente em alimentos de origem animal(carne de frango e gado cozidos, presunto, leite, queijos, cremes) e em saladas de batatas. A fonte de contaminação pode ser:

A RDC nº 171/2006 da ANVISA dispõe sobre o Regulamento Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Humano e estabelece a obrigatoriedade de que os profissionais envolvidos na manipulação do Leite Humano Ordenhado (LHO) devem utilizar Equipamento de Proteção Individual (EPI). Quais são eles?

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é definido como:

A análise sensorial de alimentos é a área da Ciência dos Alimentos destinada a avaliar as características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos da gustação, do olfato, da visão, ______________ e do tato. Através da análise sensorial é possível avaliar_____________ dos alimentos em relação a gosto, odor, aparência, ________________ e a todos os estímulos sensoriais.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

De acordo com a última Pesquisa de Orçamentos Familiares, comparando com a POF de 2002, fez uma análise histórica por produtos selecionados, revelou que o arroz com feijão, composição tradicional das refeições no Brasil, apresentou uma redução considerável nas quantidades adquiridas para o consumo domiciliar. Entre os produtos que apresentaram aumento de suas quantidades per capita médias adquiridas entre os períodos de realização das POFs nacionais, destacam-se os ovos (94%), os alimentos preparados e misturas industriais (56%), as bebidas alcoólicas (19%) e as bebidas não alcoólicas (17%). Quando foi elaborada essa última POF?

As diretrizes que integram a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)indicam as linhas de ações para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de saúde e promover a saúde da população. Das diretrizes abaixo, qual NÃO está relacionada à PNAN?

O Programa Saúde na Escola (PSE), do Ministério da Saúde e do Ministério da Educação, foi instituído em 2007 e tem como objetivo contribuir para a formação integral dos estudantes por meio de ações de promoção, prevenção e atenção à saúde, com vistas ao enfrentamento das vulnerabilidades que comprometem o pleno desenvolvimento de crianças e jovens da rede pública de ensino. As ações do PSE são divididas em três componentes: o Componente

Avaliação Clínica e Psicossocial, Componente II – Promoção e Prevenção à Saúde e o Componente III – Formação. Em relação ao Componente I, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

1. Avaliação antropométrica e nutricional.
2. Atualização do calendário vacinal.
3. Detecção precoce de Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS).
4. Avaliação oftalmológica e saúde bucal.

O Brasil tem acompanhado mudanças globais no perfil populacional no que tange às principais questões de saúde pública. Sendo assim, analise as seguintes assertivas:

1. O aumento nos coeficientes de fecundidade e mortalidade, associado ao aumento da expectativa de vida, caracteriza a transição demográfica. Concomitantemente ocorre a transição epidemiológica, marcada pelo aumento na prevalência de doenças transmissíveis e de deficiências nutricionais (ligadas principalmente à pobreza, à falta de saneamento básico e à falta de acesso aos serviços de saúde) e pelo aumento das doenças crônicas e dos agravos não transmissíveis.
2. Já a transição nutricional está associada às transições demográfica, epidemiológica e alimentar. Ela se caracteriza por mudanças importantes nos hábitos alimentares da população brasileira nas últimas décadas, principalmente no que diz respeito à diminuição do consumo de alimentos tradicionais da dieta (como arroz, feijão e farinha de mandioca) e ao aumento do consumo de alimentos ultra processados, como refrigerantes, bebidas açucaradas, macarrão instantâneo, biscoitos recheados, entre outros.
3. Evidências associam esse conjunto de alterações ao ganho excessivo de peso e ao aumento da incidência de doenças crônicas como diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer.
4. O estado nutricional influencia diretamente as condições de crescimento e desenvolvimento e o risco de morbimortalidade da população como um todo. Portanto, o acompanhamento da situação nutricional configura-se como ferramenta essencial de gestão, subsidiando o planejamento, a execução e a avaliação de ações em saúde.

O Ministério da Saúde adota as recomendações da Organização Mundial da Saúde(OMS) quanto ao uso de curvas de referência (WHO, 2007/2007) para avaliação do estado nutricional das crianças e adolescentes. Quando avaliamos o estado nutricional de crianças de 0 a 10 anos pelo ponto de corte de peso-para-idade e o diagnóstico for de baixo peso para idade, teremos quais valores críticos em Escore-z?

O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista traz oito princípios fundamentais e dentre eles está: o nutricionista, no exercício pleno de suas atribuições, deve atuar nos cuidados relativos à alimentação e nutrição voltados à promoção e proteção da saúde, ___________,diagnóstico nutricional e tratamento de agravos, como parte do atendimento integral ao indivíduo e à coletividade, utilizando todos os recursos disponíveis ao seu alcance, tendo o alimento e a comensalidade como referência. ___________ prestada(o) pelo nutricionista deve ir além do significado biológico da alimentação e considerar suas dimensões ambiental, cultural, econômica, política, ______________, social e simbólica.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Dentre as mudanças de estilo de vida reconhecidamente efetivas para a prevenção e o tratamento de algumas doenças crônicas, encontra-se o aumento no consumo de fibras alimentares. Considerando os efeitos das fibras alimentares sobre o perfil lipídico, analise as afirmativas a seguir.

1. As fibras alimentares do tipo viscosas se associam à perda fecal de ácidos biliares.
2. O consumo de fibras solúveis, como o β-glicano (Beta-glucano) presente em produtos de aveia, reduz as concentrações de colesterol total e LDL-colesterol.
3. As fibras insolúveis auxiliam no tratamento da dislipidemia,pois aumentam a formação de ácido propiônico durante a fase de fermentação intestinal das fibras pelas bactérias colônicas que afeta, negativamente, a síntese hepática de colesterol.

“A avaliação do estado nutricional por meio de testes laboratoriais tende a informar a quantidade e a qualidade de determinados nutrientes e funções, que poderiam estar prejudicadas por situações de deficiências ou excesso do organismo. O(A) _______________ fornece a estimativa da massa proteica muscular, sendo necessário volume urinário de 24 h. Sofre influência de função renal, hidratação, hipercatabolismo, ingestão recente de refeição com alto teorproteico.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em: folhas, sementes,raízes e tubérculos, bulbos, flores, frutos e caules. Esta classificação tem como vantagem indicar características de estrutura e composição química que determinam a forma de preparação a ser escolhida. Considerando um indivíduo que consumiu no almoço berinjela, cebola e mandioca, assinale a alternativa que corresponde, correta e respectivamente, às classes botânicas de tais hortaliças.

A avaliação nutricional no indivíduo adulto apresenta como objetivos a identificação de situações de risco ou de distúrbios nutricionais já estabelecidos, o estabelecimento das necessidades nutricionais individualizadas e da via mais adequada para a terapia nutricional. Sobre os métodos clínicos de avaliação nutricional dos adultos, analise as afirmativas a seguir.

São itens para os quais, de acordo com a RDC 275 da ANVISA de 21/10/2002, os estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter procedimentos operacionais padronizados (POPs), exceto:

As gorduras fixam e ressaltam o sabor dos alimentos;servem de meio de cocção por calor seco, concentrando os alimentos e ativando o seu sabor; têm valor energético elevado; e, veiculam vitaminas lipossolúveis. Diferem-se quanto à composição dos ácidos graxos. Considerando um indivíduo que foi orientado a evitar o consumo de gordura saturada, qual seria o tipo de óleo restrito na sua alimentação?

A ação bactericida do método de Milton (desinfecção química à base de hipoclorito de sódio a 1%) é utilizada para desinfecção de mamadeiras, bicos e acessórios em lactários. Em relação a esse método, é incorreto afirmar:

As doenças cardiovasculares constituem a maior de todas asendemias nos países ocidentais desenvolvidos. No Brasil, elas são consideradas a principal causa de mortalidade. Em relação à terapia nutricional nas doenças cardiovasculares,analise as afirmativas a seguir.

1. A soja é um alimento que auxilia no tratamento, pois possui efeito de reduzir os níveis de colesterol sanguíneo.
2. Os ácidos graxos ômega-3 devem ser consumidos, pois promovem a redução do perfil lipídico, diminuindo, principalmente, os níveis de triacilgliceróis, e também demais efeitos cardiovasculares como a redução da viscosidade do sangue, o relaxamento das artérias, a redução da pressão arterial e também os efeitos antiarrítmicos e anti-inflamatórios.
3. Recomenda-se o consumo de fitoesteróis, pois reduzemos níveis de colesterol e, se consumidos regularmente,diminuem a fração de LDL-C sem interferir na fração do HDL-C.

Sabe-se que a identificação de portadores de desnutrição,entre pacientes hospitalizados, tem influência direta na evolução clínica deles. O exame físico é realizado como objetivo de determinar as condições nutricionais do indivíduo, para implementar a terapia adequada, visando a manutenção ou recuperação do estado nutricional. Com relação ao exame físico nutricional, não se pode afirmar:

Os indicadores que norteiam o preparo dos alimentos são úteis para a quantificação dos alimentos que compõem o cardápio, bem como do rendimento de alimentos e preparações. Considerando que o fator de correção do tomate é de 1,12 e que certa Unidade de Alimentação e Nutrição que atende 1.800 usuários serve salada de tomate (per capita =50 g) quatro vezes por semana, no almoço e no jantar, qual é a quantidade de tomates que deverá ser comprada para o consumo em duas semanas?

As proteínas ingeridas fornecem aminoácidos ao organismo, os quais possuem funções específicas, além de participarem da síntese proteica. Com base nos conhecimentos, relacione a COLUNA I com a COLUNA II, associando os aminoácidos a seus precursores ou funções.

COLUNA I

1. Triptofano
2. Fenilalanina
3. Tirosina
4. Arginina

Embora hidrossolúvel, pode ser armazenada no fígado, possibilitando um longo período de alimentação carente antes do surgimento de manifestações clínicas. Participa como coenzima nos processos de hematopoese e de mielinização do sistema nervoso. As fontes são exclusivamente de origem animal. A absorção se dá no íleo e é dependente da presença de fator intrínseco sintetizado pelas células parietais do estômago. Sua deficiência pode causar anemia megaloblástica e neuropatia periférica.

Assinale a alternativa que corresponde à vitamina descrita.

A intensidade da absorção intestinal de nutrientes depende de fatores reguladores que podem favorecer ou prejudicar a absorção deles. Assinale a alternativa que apresenta um exemplo de fator da mucosa, o qual irá influenciar na absorção denutrientes.

Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas se faz para a obtenção de carne macia. O amaciamento enzimático da carne é o resultado da degradação parcial dos componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido a modificações na estruturada carne. Assinale, a seguir, uma fruta que possui uma destas enzimas naturais.

Uma alimentação adequada e balanceada e estratégias nutricionais contribuem para que o desempenho de praticantes de atividade física e atletas seja otimizado. Diante das necessidades energéticas e recomendações nutricionais para o futebol, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

Etapa considerada o momento mais importante da UAN, pois, os usuários farão sua refeição nesse período. Sobre qual etapa o texto fala?

O prazo de validade é o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo. Qual é o prazo de validade após a abertura das embalagens originais dos alimentos?

De acordo com o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, Resolução n° 599, de 25 de fevereiro de 2018. Assinale a alternativa correspondente ao Capítulo IV, Meio de Comunicação e Informação:

Em relação à digestão e absorção dos lipídeos,é incorreto afirmar:

Paciente, sexo feminino, 44 anos de idade, desnutrida, apresentando ingestão alimentar insuficiente, encontra-se internada em hospital geral com quadro dexeroftalmia. Os nutrientes, além da vitamina A, que devem compor a dieta para corrigir essa deficiência são gorduras,proteínas e