Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas abaixo, a respeito dos ácidos graxos:

Os ácidos graxos _________, pertencentes à série__________________, tem como precursor o ácido _______________.

A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a):

Todas as pessoas que preparam alimentos ou refeições devem lavar as mãos sempre que:

Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário da UFF, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN. A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:

O volume sanguíneo no final da gestação aumenta cerca de 50%, resultando em:

Sabendo-se que, na reposta metabólica à agressão orgânica, o papel do sistema imunológico através, principalmente, do macrófago estimulado e das citocinas, por ele secretadas e também por outras células componentes desse sistema,assinale a alternativa incorreta:

Bolores e leveduras são microrganismos conhecidos como

Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a qual temperatura?

O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre:

No que se refere à higienização das mãos e dos braços de pessoas que manipulam alimentos, assinale a alternativa correta.

Os alimentos pré-preparados e preparados que forem armazenados sob refrigeração ou congelados devem ser identificados com no mínimo as seguintes informações:

Para preparo de 150Kg de carré suíno no Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro precisa realizar o descongelamento desse item, conforme estabelecido pelo nutricionista da unidade. A forma de descongelamento adequado, para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse carré, deve ser:

Para o planejamento de cardápios e dietas, é essencial o conhecimento de indicadores que podem ser utilizados no preparo dos alimentos. O indicador de Partes Comestíveis (IPC) dos alimentos é uma constante obtida pela relação entre:

A forma de introdução dos alimentos na dieta do lactente deve ser:

O veganismo apresenta características marcantes em relação à composição de um cardápio, pela ausência total de alimentos de origem animal. O vegetarianismo é uma dieta semelhante, com a inclusão de alimentos como:

Alimento isento de determinados nutrientes, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, que foi desenvolvido para grupos específicos de pessoas que vivem com alguma restrição alimentar, e em relação ao qual é necessário constar, no rótulo, que a substância foi retirada ou substituída na fórmula. Essa definição corresponde a um alimento:

Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação.

1. O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
2. Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distribuição de refeição e o número de comensais.
3. O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.

Sobre os sistemas de distribuição de refeições, é INCORRETO afirmar que:

Sobre as condições higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, avalie as afirmativas a seguir.

1. Os manipuladores devem ter os uniformes trocados no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
2. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
3. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba.
4. As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido o uso de base.
5. A capacitação dos manipuladores deve contemplar os assuntos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

As câmaras frigoríficas são destinadas à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Para conservação de hortifrutigranjeiros, a condição ideal de temperatura e umidade relativa das câmaras é, respectivamente:

Alguns fatores devem ser observados na seleção da equipe do serviço de alimentação, como os relacionados abaixo, EXCETO:

Assinale a alternativa que contém apenas alimentos processados, conforme a classificação do Guia Alimentar para a População Brasileira.

A primeira preocupação das empresas é a aplicação criteriosa de seus recursos, principalmente os financeiros. Em serviços de alimentação e nutrição, a curva ABC tem como objetivo o controle do:

Na prática clínica, uma alternativa bastante acessível e pouco invasiva é a predição de resistência à insulina por meio de algumas medidas antropométricas. Estão entre os melhores indicadores antropométricos de gordura visceral e resistência à insulina:

Assinale a alternativa que contém apenas alimentos ultra processados, conforme a classificação do Guia Alimentar para a População Brasileira.

O aproveitamento de alimentos pode ocorrer em quaisquer das etapas da cadeia produtiva, desde que tenham sido elaborados de acordo com os requisitos das Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados e atenda aos critérios de segurança do sistema APPCC. Todos os itens a seguir estão corretos com relação às sobras de alimentos, EXCETO:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º 216/2004, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de:

Segundo o Código de Ética do Nutricionista, é vedado ao nutricionista:

De acordo com a RDC n.º 216/2004, da ANVISA, sobre Boas Práticas de Fabricação, o prazo máximo de consumo de uma sobremesa preparada e conservada sob refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de:

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. A temperatura é uma das formas de controle, e esta não deve ser superior a: