Alguns produtos de limpeza possuem uma composição química que pode se tornar altamente tóxica. Sendo assim, certas misturas podem resultar em fórmulas prejudiciais à saúde. Assinale a alternativa na qual a mistura de produtos de limpeza descrita, não é nociva à saúde humana:

A contaminação química ocorre devido à presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. É considerado um composto químico, que pode causar contaminação:

Contaminação, é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Assinale a alternativa que apresente um tipo de contaminação biológica:

Os pratos e utensílios que devem ser utilizados, pois não são propensos a contaminações, são os feitos de materiais como:

O processo, em que o aquecimento é feito de maneira descontínua e após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, o produto é deixado à temperatura ambiente, o que dará chance para os esporos germinarem, e depois de 24 horas a operação é repetida. O processo citado no texto é denominado de:

Aquele alimento que não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor é denominado de alimento:

O _________________é responsável pelo alimento que prepara e, consequentemente, pela manutenção da saúde do consumidor. Trabalhar com alimento é trabalhar com saúde. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC é um dos PAC que devem ser implementados nas indústrias da carne. Esse sistema, criado no final da década de 1950 para garantir a segurança da alimentação fornecida às missões espaciais americanas, atualmente, é adotado por muitas indústrias de carne, uma vez que sua implantação é uma das condições exigidas pelo mercado nacional e sobretudo, pelo internacional. Dentro do enfoque da segurança do APPCC, NÃO faz parte dos sete passos a serem seguidos:

A fim de reduzir as intercorrências de doenças transmitidas pelos alimentos, a nutricionista pode utilizar de estratégias: Analise a alternativa que corresponde a uma dessas:

Um surto de gastroenterite ocorreu em uma comunidade após um evento ao ar livre. As investigações apontam para a contaminação de um prato de salada de batata. Qual microrganismo patogênico é mais provável responsável por esse surto?

Um lote de carne moída foi recolhido do mercado devido a preocupações com a segurança alimentar. Os testes revelaram a presença de um microrganismo patogênico conhecido por causar síndrome hemolítica e uremica (SHU). Qual microrganismo é mais provável estar presente neste lote de carne moída?

Os métodos de conservação de alimentos são as estratégias usadas para garantir que os alimentos sejam armazenados sem que estraguem ou fiquem impróprios para o consumo. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde ao método de conservação que consiste em remover a água por sublimação a vácuo após congelamento, preservando textura, sabor e nutrientes, resultando em alimentos desidratados com vida útil prolongada.

A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde, que trata da conservação dos alimentos, regulamenta que, após ser submetidos à cocção, os alimentos a serem conservados a frio devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. Marque a alternativa INCORRETA que corresponde às condições de tempo e temperatura regulamentados para conservação a frio dos alimentos:

Os alimentos prontos para consumo devem atender aos padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa n.º 60, de 23 de dezembro de 2019. Para carnes de aves ou miúdos crus, temperados ou não, refrigerados ou congelados, é CORRETO afirmar:

Em uma visita domiciliar em uma residência localizada à margem do Rio Capibaribe, foi encontrada uma doação de amendoins para a família. Observando o recipiente onde estava armazenado o amendoim, foi visto que as condições de armazenamento eram precárias e, de imediato, esta situação foi associada à contaminação por _________________ e o risco da presença de ________________.

Pontos críticos são todos os locais ou situações em que podem estar presentes os perigos - contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos. Dessa forma, os pontos críticos de controle são operações (prática, procedimento, processo ou situação) em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos reconhecida internacionalmente. Verifique qual das afirmações a seguir está CORRETA.

A ingestão de microrganismos patogênicos como Salmonella spp, Shigella spp e Yersinia enterocolitica, através dos alimentos, pode levar a um quadro de:

Com relação à contaminação dos alimentos, podemos afirmar que:

Qual o tempo máximo de pré-preparo de carnes em temperatura ambiente?

Há fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos. O pH é um deles. Quais alimentos abaixo possuem pH entre 6,5-7, que favorecem a multiplicação da Salmonella, Campylobacter, Yesinia, E. coli, Shigella, Clostridium e S. aureus?

Uma alimentação saudável pressupõe diversos cuidados com os alimentos consumidos. Para assegurar a qualidade dos alimentos e evitar riscos de infecções e intoxicações, é preciso seguir critérios de escolha e cuidados na conservação e manipulação de alimentos, dentre os quais se verifica que

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um sistema de trabalho que permite identificar e avaliar os perigos presentes nos alimentos e é embasada nas condutas e critérios constantes no Manual de Boas Práticas. Considerando essa metodologia, relacione a COLUNA II com a COLUNA I, associando cada item à sua respectiva descrição. COLUNA I 1 Diagrama de fluxo 2. Etapa 3. Monitoramento 4. Perigo 5. Ponto crítico 6. Risco 7. Severidade COLUNA II ( ) É contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo à saúde. ( ) É a probabilidade estimada da ocorrência dos perigos. ( ) É a sequência ordenada das etapas na produção de um alimento. ( ) É o local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que devem ser controlados. ( ) É o ato de medir ou observar se os limites críticos estão sendo considerados. ( ) É a gravidade da doença ou o grau de suas consequências. ( ) É um ponto, procedimento, operação ou estágio da produção primária até o consumo. Assinale a sequência correta.

Qual é o equipamento de proteção individual utilizado pelo cozinheiro que visa isolar o corpo do profissional durante a realização de suas tarefas e que é indispensável na limpeza de alimentos?

Sobre o local de estocagem dos alimentos, analise os procedimentos abaixo e, diante de cada um, escreva V, se for verdadeiro, e F, se for falso:

( ) Deve ser seco.
( ) Deve ser bem arejado.
( ) Deve ser limpo periodicamente.
( ) Deve ser livre de resíduos e sujeiras para evitar a presença e aninhamento de insetos e roedores.

Assinale a alternativa com a sequência correta:

Qual a temperatura recomendada para conservação a quente dos alimentos?

São condições de baixo risco, segundo o Sistema de Análise de Perigo de Ponto Crítico de Controle, exceto:

O APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ) é um sistema internacionalmente reconhecido que aborda a segurança dos alimentos, esse sistema é baseado em 7 princípios básicos. Assinale a alternativa que não corresponde a um dos princípios básicos:

Em pacientes portadores de AIDS (Síndrome da Imunodeficiência Adquirida), deve-se ter o cuidado com a higiene dos alimentos como forma de evitar infecções oportunistas. Marque o item que contém sugestões práticas de cuidados com a segurança alimentar:

Em se tratando de hospitais, onde o fornecimento de alimentos destina-se ao preparo de dietas especializadas que visam à recuperação e tratamento dos pacientes, uma vez que os alimentos são direcionados a pessoas enfermas cuja imunidade pode estar debilitada, a responsabilidade com a inocuidade e segurança dos alimentos é maior ainda, podendo um surto de toxi-infecção alimentar em ambiente hospitalar trazer consequências desastrosas e agregar riscos de morte aos pacientes. Os surtos de toxi-infecções alimentares são causados principalmente pelos manipuladores de alimentos, pois são considerados os principais veiculadores de microorganismos patogênicos, quando procedem de técnicas incorretas durante a preparação dos alimentos. Diante do exposto, marque a alternativa correta:

A área de produção destina-se à manipulação de fórmulas previamente estabelecidas. Nesse ambiente, é fundamental a aplicação de barreiras contra contaminação. Dentre os objetos abaixo, assinale a opção que apresenta barreiras de proteção individual do manipulador contra contaminações na hora da manipulação.