É de extrema importância que os procedimentos de higienização não interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, mas garantam a preservação de sua pureza e suas características microbiológicas. Nesse contexto, a utilização de cuidados rigorosos de higienização, seguindo normas adequadas, favorece:

A implementação das boas práticas no processo de produção de alimentos permite a prevenção, a redução ou o controle de alguns perigos. O Codex Alimentarius e o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) adotaram sete princípios para caracterizar a sequência lógica de elaboração de planos APPCC/HACCP. Sobre o Princípio 1 – Análise dos perigos e medidas preventivas, é CORRETO afirmar:

Os micro-organismos dependem de condições favoráveis para a sua multiplicação. Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam na durabilidade do alimento, assinale a afirmativa CORRETA.

Identifique uma atitude que poderá causar queimaduras em crianças no fornecimento da merenda escolar.

Considere as boas práticas para serviço de alimentação e marque a alternativa CORRETA.

Analise as informações a seguir: I. Aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotada, ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. II. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima aumentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, transporte ou venda. Marque a alternativa CORRETA:

É CORRETO afirmar que a prática mais segura para evitar a contaminação cruzada durante a preparação de alimentos, é:

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde ao Equipamento de Proteção Individual (EPI) que deve ser utilizado para manusear uma panela quente.

Analise as informações a seguir: I. O Sistema APPCC, Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, consiste em um sistema de monitoramento sobre a segurança do alimento mediante a análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos, desde a produção da matéria prima até a fabricação e distribuição, excluindo apenas a etapa do consumo. II. Constituem os 5 princípios básicos do Sistema APPCC: identificar e avaliar os perigos; determinar os pontos críticos de controle; estabelecer os limites críticos; estabelecer os procedimentos de monitoramento; estabelecer as ações corretivas a serem adotadas. Marque a alternativa CORRETA:

O processo de conservação de alimentos que consiste na imersão do alimento em água fervente, em que ocorre o seu cozimento por um curto período, e, em seguida, no seu resfriamento imediato em um recipiente com água gelada, utilizado para inativar enzimas, evitando alterações de cor, sabor e valor nutritivo do alimento, é denominado

Para garantir a segurança alimentar, é CORRETO afirmar que os alimentos cozidos podem permanecer à temperatura ambiente antes de serem refrigerados:

As micotoxinas são substâncias químicas tóxicas resultantes do metabolismo secundário de fungos, com potencial toxicidade à saúde humana. Especificamente, as micotoxinas produzidas pelas cepas de fungos do gênero Aspergillus, que se desenvolvem naturalmente em produtos alimentícios, como amendoim, milho, feijão, arroz e trigo, e se caracterizam por elevada toxicidade, estão relacionadas a fatores envolvidos na etiologia do câncer hepático no homem. Essa descrição diz respeito à micotoxina

No que se refere as medidas para prevenir, controlar e reduzir os riscos e surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo: (__ ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não podendo ser descongelados. (__ ) Alimentos congelados devem ser descongelados em condições de refrigeração ou em forno de micro-ondas. (__ ) Os alimentos devem ser mantidos bem acondicionados e fora do alcance de insetos, roedores e outros animais. Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

O armazenamento adequado de alimentos perecíveis é fundamental para garantir sua segurança e qualidade das preparações. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo: (__ ) Os Alimentos perecíveis devem ser armazenados sob refrigeração de modo a permitir a circulação do ar, distantes entre si e das paredes, sem superlotação. (__ ) A organização adequada dos alimentos na geladeira ou no estoque auxilia na redução do desperdício. (__ ) A temperatura dos equipamentos deve ser regulada de acordo com o alimento que exige a maior temperatura. Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

De todos os produtos cárneos, os pescados são mais susceptíveis à alteração microbiana (Philippi, 2014). São sinais de pescado fresco:

De acordo com a Resolução da Anvisa n.º 216/2004, entre os procedimentos que constam no manual de boas práticas de manipulação de alimentos, a higiene pessoal destaca-se e, para que ela seja realizada de maneira eficaz e se enquadre nas normas, o profissional responsável pela manipulação dos alimentos deve cumprir diariamente o(s) seguinte(s) hábito(s):

Quais são os riscos associados aos contaminantes alimentares em alimentos enlatados e como as práticas de segurança alimentar podem mitigar esses riscos, garantindo a qualidade e a segurança do produto?

Quais são os principais microrganismos responsáveis pela deterioração de alimentos e os riscos que representam para a segurança alimentar?

No que se refere aos procedimentos que favorecem os riscos de contaminação dos alimentos, registre V para verdadeiro, e F, para falso, às afirmativas abaixo.

Os microorganismo prejudiciais à saúde se multiplicam nos alimentos quando encontram condições de nutrientes, umidade e temperatura ideais. Qual a faixa de temperatura conhecida como zona de perigo que favorece esse crescimento de micróbios?

Manter a qualidade da água na área de preparo de alimentos é uma prática fundamental para garantir a segurança alimentar. Diante disso, analise as afirmativas abaixo, no que se refere aos reservatórios de água. I. Os reservatórios de água devem ser higienizados, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. II. Os reservatórios devem estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação. III. Os reservatórios devem sempre permanecer devidamente tampados. É CORRETO o que se afirma em:

Ingredientes que não foram utilizados em sua totalidade devem ser armazenados em locais limpos e identificados. Assinale a alternativa que descreva, corretamente, a identificação de produtos abertos.

Você é o nutricionista responsável por garantir a segurança alimentar em uma grande unidade de alimentação. Durante a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), você identificou um ponto crítico relacionado ao controle de temperatura em uma etapa específica do processo de manipulação de alimentos. A etapa em questão envolve a preparação de um prato complexo que inclui diferentes ingredientes crus e cozidos os quais são considerados essenciais. O ponto crítico está relacionado à temperatura interna do prato após a preparação, considerando a presença de diversos componentes que requerem temperaturas específicas para garantir a eliminação de microrganismos patogênicos. A temperatura alvo para garantir a segurança alimentar nessa etapa é de 75°C. Durante a auditoria, você identifica que a temperatura interna do prato, após a preparação, atingiu apenas 68°C. Considerando o cenário apresentado, como nutricionista responsável pelo controle higiênico-sanitário, a medida imediata a ser tomada será:

As lixeiras da área de pré-preparo dos alimentos podem ser uma fonte de contaminação, por isso algumas precauções precisam ser tomadas para não tornar o ambiente um local ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Qual das alternativas está incorreta?

No preparo de alimentos, como a merenda escolar, qual das alternativas apresenta uma prática recomendada pelo Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

Qual tipo de perigo as lascas de unhas e de esmaltes representam quando encontradas nos alimentos?

Sobre o armazenamento adequado de produtos de limpeza, é consenso que esses devem ser guardados de maneira apropriada. Nesse contexto, assinale a alternativa que indica a forma correta de armazenamento:

Sobre higiene dos alimentos é correto afirmar:

No que se refere aos cuidados no armazenamento dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. As caixas de plástico devem ser substituídas por caixas de material madeira. PORQUE II. As caixas de madeira são mais fáceis de lavar e oferecem uma superfície lisa e impermeável, dificultando o acúmulo de sujeira e tornando mais fácil a remoção de qualquer resíduo. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:

Intoxicação alimentar é uma doença causada pela ingestão de alimentos contaminados. Durante o processo de estocagem de alimentos em uma cozinha industrial, é essencial seguir práticas adequadas para garantir a qualidade e a segurança dos produtos. Qual das seguintes afirmações descreve CORRETAMENTE uma medida apropriada de estocagem de alimentos?