Em um período tradicional da “Semana Santa”, o Nutricionista foi convidado a ministrar uma palestra sobre o consumo de pescado e frutos do mar. Nessa palestra, foram proferidas as seguintes afirmações:

Analise as afirmativas abaixo:

Em uma visita domiciliar em uma residência localizada à margem do Rio Capibaribe, foi encontrada uma doação de amendoins para a família. Observando o recipiente onde estava armazenado o amendoim, foi visto que as condições de armazenamento eram precárias e, de imediato, esta situação foi associada à contaminação por _________________ e o risco da presença de ________________.

A rancificação é uma das principais reações de deterioração dos alimentos. Quais são os compostos responsáveis pelo odor de ranço?

Pontos críticos são todos os locais ou situações em que podem estar presentes os perigos - contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos. Dessa forma, os pontos críticos de controle são operações (prática, procedimento, processo ou situação) em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos reconhecida internacionalmente. Verifique qual das afirmações a seguir está CORRETA.

A ingestão de microrganismos patogênicos como Salmonella spp, Shigella spp e Yersinia enterocolitica, através dos alimentos, pode levar a um quadro de:

Com relação à contaminação dos alimentos, podemos afirmar que:

Qual o tempo máximo de pré-preparo de carnes em temperatura ambiente?

Há fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos. O pH é um deles. Quais alimentos abaixo possuem pH entre 6,5-7, que favorecem a multiplicação da Salmonella, Campylobacter, Yesinia, E. coli, Shigella, Clostridium e S. aureus?

Analise as afirmativas abaixo sobre os cuidados necessários para não contaminar os alimentos e identifique as corretas: I- Lavar as mãos ao manipular alimentos e ao trocar de atividade. II- Conservar os alimentos sempre cobertos, para protegê-los da ação de insetos. III- Alimentos que tenham caído no chão devem ser sempre jogados fora. IV- Não usar nenhum alimento estragado ou vencido. Assinale a resposta correta:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma escola, o frango utilizado para o preparo do prato principal do cardápio foi descongelado em geladeira a 4°C. No dia do preparo, o frango foi submetido à cocção com temperatura de 65°C por 15 minutos. Em seguida, foi conservado a 55°C durante cinco horas, até o final do horário de distribuição na UAN. Parte da preparação, que não chegou a ser oferecida aos usuários, foi resfriada com monitoramento do tempo e temperatura, em seguida conservada sob refrigeração à temperatura de 4°C. Dois dias depois, o mesmo frango foi utilizado no preparo de uma lasanha que compunha o cardápio. Considerando a situação descrita, assinale o passo de manejo INCORRETO do alimento.

Uma alimentação saudável pressupõe diversos cuidados com os alimentos consumidos. Para assegurar a qualidade dos alimentos e evitar riscos de infecções e intoxicações, é preciso seguir critérios de escolha e cuidados na conservação e manipulação de alimentos, dentre os quais se verifica que

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um sistema de trabalho que permite identificar e avaliar os perigos presentes nos alimentos e é embasada nas condutas e critérios constantes no Manual de Boas Práticas. Considerando essa metodologia, relacione a COLUNA II com a COLUNA I, associando cada item à sua respectiva descrição. COLUNA I 1 Diagrama de fluxo 2. Etapa 3. Monitoramento 4. Perigo 5. Ponto crítico 6. Risco 7. Severidade COLUNA II ( ) É contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo à saúde. ( ) É a probabilidade estimada da ocorrência dos perigos. ( ) É a sequência ordenada das etapas na produção de um alimento. ( ) É o local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que devem ser controlados. ( ) É o ato de medir ou observar se os limites críticos estão sendo considerados. ( ) É a gravidade da doença ou o grau de suas consequências. ( ) É um ponto, procedimento, operação ou estágio da produção primária até o consumo. Assinale a sequência correta.

Qual é o equipamento de proteção individual utilizado pelo cozinheiro que visa isolar o corpo do profissional durante a realização de suas tarefas e que é indispensável na limpeza de alimentos?

Sobre o local de estocagem dos alimentos, analise os procedimentos abaixo e, diante de cada um, escreva V, se for verdadeiro, e F, se for falso:

( ) Deve ser seco.
( ) Deve ser bem arejado.
( ) Deve ser limpo periodicamente.
( ) Deve ser livre de resíduos e sujeiras para evitar a presença e aninhamento de insetos e roedores.

Assinale a alternativa com a sequência correta:

Leia e preencha a lacuna:

_____________________ corresponde à etapa relacionada a processos de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes aos alimentos.

A preparação de alimentos exige cuidados especiais. Os alimentos consumidos crus (como frutas, verduras e legumes) devem ser muito bem lavados. Não compre ovo, frango e leite de origem duvidosa. Isso significa que se deve:

Qual a temperatura recomendada para conservação a quente dos alimentos?

São condições de baixo risco, segundo o Sistema de Análise de Perigo de Ponto Crítico de Controle, exceto:

O APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ) é um sistema internacionalmente reconhecido que aborda a segurança dos alimentos, esse sistema é baseado em 7 princípios básicos. Assinale a alternativa que não corresponde a um dos princípios básicos:

Os cuidados na hora do recebimento dos gêneros alimentícios e o armazenamento adequado são de grande relevância para garantir a preservação das características dos alimentos e manter a segurança sanitária. No que diz respeito a qualidade dos gêneros alimentícios, qual dos itens contempla essa questão?

Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos, sem resíduos de alimentos, sujeira ou materiais fora de uso. Dentre as opções abaixo, qual trata corretamente sobre a forma adequada para a estocagem de gêneros alimentícios?

A seleção dos gêneros alimentícios deve ser feita rigorosamente, a fim de que sejam utilizados nas preparações somente alimentos de qualidade. Para isso é importante que sejam verificados pontos como:

Em pacientes portadores de AIDS (Síndrome da Imunodeficiência Adquirida), deve-se ter o cuidado com a higiene dos alimentos como forma de evitar infecções oportunistas. Marque o item que contém sugestões práticas de cuidados com a segurança alimentar:

A qualidade dos gêneros alimentícios depende diretamente do transporte, armazenamento e manuseio durante o preparo. Nas assertivas abaixo, apenas um item NÃO está relacionado com a abordagem desta questão. Qual é este item?

Em se tratando de hospitais, onde o fornecimento de alimentos destina-se ao preparo de dietas especializadas que visam à recuperação e tratamento dos pacientes, uma vez que os alimentos são direcionados a pessoas enfermas cuja imunidade pode estar debilitada, a responsabilidade com a inocuidade e segurança dos alimentos é maior ainda, podendo um surto de toxi-infecção alimentar em ambiente hospitalar trazer consequências desastrosas e agregar riscos de morte aos pacientes. Os surtos de toxi-infecções alimentares são causados principalmente pelos manipuladores de alimentos, pois são considerados os principais veiculadores de microorganismos patogênicos, quando procedem de técnicas incorretas durante a preparação dos alimentos. Diante do exposto, marque a alternativa correta:

O APPCC pode ser fundamental para a conformidade de sua empresa com a legislação nacional ou internacional de segurança de alimentos. Ele fornece uma ferramenta de gestão de riscos que suporta outras normas de sistemas de gestão em toda a indústria alimentícia – como, por exemplo, a ISO 22000 – Gestão de Segurança de Alimentos. Analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

A área de produção destina-se à manipulação de fórmulas previamente estabelecidas. Nesse ambiente, é fundamental a aplicação de barreiras contra contaminação. Dentre os objetos abaixo, assinale a opção que apresenta barreiras de proteção individual do manipulador contra contaminações na hora da manipulação.

Todas as dietas devem passar pelos seguintes controles:

APPCC é a sigla em português para o sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), desenvolvido especificamente para aumentar a qualidade da gestão da segurança alimentar em ambientes que trabalham com produtos alimentícios que serão oferecidos à população. Sobre os conceitos do sistema APPCC, julgue os itens abaixo marcando o INCORRETO: