Sobre os aspectos da carne bovina crua quanto à sua qualidade, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: ( ) A carne estragada tem uma cor avermelhada intensa. ( ) A carne estragada geralmente apresenta um odor forte azedo. ( ) A carne com tonalidade esverdeada é segura para consumo humano.

Os tipos de micro-organismos que podem estar nos alimentos podem ser divididos em úteis, deteriorantes e causadores de doenças. Com relação às características desses micro-organismos, analisar os itens abaixo: I. Os causadores de doenças sempre modificam a aparência dos alimentos. II. Os úteis podem ser utilizados no preparo de alimentos como pães. III. Os deteriorantes são aqueles que alteram os alimentos, seja na aparência, no sabor ou no cheiro. Está(ão) CORRETO(S):

Ao escolher um peixe fresco para preparar alimentos, qual é a característica da cor que indica que ele está em boas condições para consumo humano?

A aquisição e a armazenagem dos produtos para alimentação escolar é uma etapa importante para garantir que os mantimentos sejam consumidos em condições seguras. Sobre os procedimentos adequados de armazenagem, é CORRETO afirmar que:

A manutenção da segurança alimentar é uma preocupação essencial na área da medicina veterinária, tendo em vista sua influência direta na saúde pública. A higiene de alimentos desempenha um papel determinante na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, incluindo as zoonoses. A via de transmissão mais comum estabelece uma conexão direta entre a higiene dos alimentos e o risco de surtos de doenças zoonóticas. No contexto da higiene de alimentos, como se pode definir zoonoses e sua relação com a segurança alimentar?

Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, o perigo pode ser de origem:

O controle de tempo e temperatura é uma prática indispensável em Unidades de Alimentação e Nutrição e seu objetivo é:

Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), as temperaturas de cocção adequadas para a preparação de peixes e aves devem estar na faixa de:

Ao armazenar os ingredientes na geladeira, você nota que há diferentes tipos de carnes cruas, incluindo frango, carne bovina e peixe. Qual das seguintes alternativas é a melhor prática para organizar esses alimentos na geladeira?

Os produtos de limpeza devem ser estocados, tendo como principal critério a(o):

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos depende de vários fatores, entre eles os fatores extrínsecos, que estão relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Quais são os fatores extrínsecos mais importantes e que devem ser monitorados no ambiente para o controle de qualidade dos alimentos?

Alguns produtos de limpeza possuem uma composição química que pode se tornar altamente tóxica. Sendo assim, certas misturas podem resultar em fórmulas prejudiciais à saúde. Assinale a alternativa na qual a mistura de produtos de limpeza descrita, não é nociva à saúde humana:

A contaminação química ocorre devido à presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. É considerado um composto químico, que pode causar contaminação:

Contaminação, é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Assinale a alternativa que apresente um tipo de contaminação biológica:

Os pratos e utensílios que devem ser utilizados, pois não são propensos a contaminações, são os feitos de materiais como:

A zona de perigo, em termos de segurança alimentar, consiste em uma faixa de temperatura na qual os microrganismos podem crescer e multiplicar-se rapidamente nos alimentos. Nesse sentido, analise as afirmações a seguir. Marque V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__) A zona de perigo compreende a faixa de temperaturas de 0°C a 100°C.
(__) Na temperatura ambiente, ocorre uma redução da multiplicação dos microrganismos.
(__) A velocidade de multiplicação dos microrganismos aumenta significativamente em ambiente refrigerado. Sendo assim, quanto mais baixa for a temperatura, mais rápida será essa taxa de multiplicação dos microrganismos.
Assinale a alternativa com a sequência correta:

O processo, em que o aquecimento é feito de maneira descontínua e após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, o produto é deixado à temperatura ambiente, o que dará chance para os esporos germinarem, e depois de 24 horas a operação é repetida. O processo citado no texto é denominado de:

Aquele alimento que não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor é denominado de alimento:

O _________________é responsável pelo alimento que prepara e, consequentemente, pela manutenção da saúde do consumidor. Trabalhar com alimento é trabalhar com saúde. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.

A temperatura e o tempo de cocção dos alimentos são de extrema importância para destruição de microrganismos e a garantia da segurança alimentar do alimento que será servido. Para garantir a segurança alimentar o alimento em seu centro geométrico deve atingir uma temperatura igual ou superior a:

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC é um dos PAC que devem ser implementados nas indústrias da carne. Esse sistema, criado no final da década de 1950 para garantir a segurança da alimentação fornecida às missões espaciais americanas, atualmente, é adotado por muitas indústrias de carne, uma vez que sua implantação é uma das condições exigidas pelo mercado nacional e sobretudo, pelo internacional. Dentro do enfoque da segurança do APPCC, NÃO faz parte dos sete passos a serem seguidos:

A fim de reduzir as intercorrências de doenças transmitidas pelos alimentos, a nutricionista pode utilizar de estratégias: Analise a alternativa que corresponde a uma dessas:

Um surto de gastroenterite ocorreu em uma comunidade após um evento ao ar livre. As investigações apontam para a contaminação de um prato de salada de batata. Qual microrganismo patogênico é mais provável responsável por esse surto?

Um lote de carne moída foi recolhido do mercado devido a preocupações com a segurança alimentar. Os testes revelaram a presença de um microrganismo patogênico conhecido por causar síndrome hemolítica e uremica (SHU). Qual microrganismo é mais provável estar presente neste lote de carne moída?

Fatores extrínsecos e intrínsecos desempenham papéis fundamentais no desenvolvimento e na proliferação de microrganismos nos alimentos. Sobre esse assunto, assinale a alternativa que apresenta um fator extrínseco:

Os métodos de conservação de alimentos são as estratégias usadas para garantir que os alimentos sejam armazenados sem que estraguem ou fiquem impróprios para o consumo. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde ao método de conservação que consiste em remover a água por sublimação a vácuo após congelamento, preservando textura, sabor e nutrientes, resultando em alimentos desidratados com vida útil prolongada.

Os sete princípios da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são recomendados pelo Codex Alimentarius, a serem aplicados em toda a cadeia produtiva do alimento, para garantir a sua segurança. Assinale a alternativa que corresponde ao primeiro princípio para a implantação do APPCC:

A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde, que trata da conservação dos alimentos, regulamenta que, após ser submetidos à cocção, os alimentos a serem conservados a frio devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. Marque a alternativa INCORRETA que corresponde às condições de tempo e temperatura regulamentados para conservação a frio dos alimentos:

Micotoxinas são substâncias produzidas por fungos que podem causar doenças nos seres humanos e nos animais de produção. Sobre as micotoxinas, é CORRETO afirmar:

Os alimentos prontos para consumo devem atender aos padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa n.º 60, de 23 de dezembro de 2019. Para carnes de aves ou miúdos crus, temperados ou não, refrigerados ou congelados, é CORRETO afirmar: