O processamento tecnológico é algo essencial para a produção de bebidas alcoólicas e quando realizado de maneira correta, impacta positivamente na qualidade destes produtos. Referente a preparação dos meios para produção de etanol em bebidas alcoólicas, observe as afirmativas abaixo: Afirmativa 1: As matérias-primas adequadas a fabricação de etanol fornecem glicose, amido, frutose e mistura de sacarose. Para a preparação de álcool a partir de melaço e cana-de-açúcar os mostos requerem preparação prévia adequada antes de serem inseridos em recipientes de fermentação, como as dornas. Afirmativa 2: A totalidade na produção de álcool industrial requer uma fermentação adequada, pois para esse tipo de fermentação é preciso que haja um cuidado específico, para que não se comprometa o andamento da produção, com atenção para a mistura de dextrose e levulose. Acerca da preparação dos meios para produção de etanol em bebidas alcoólicas, assinale a alternativa CORRETA:

____________ é um bastonete Gram-positivo pequeno com extremidades arredondadas que não produz esporos ou cápsulas. É uma bactéria sensível à pasteurização e resistente a condições ambientais adversas como baixo pH e altas concentrações de NaCl. É facilmente encontrada em alimentos de origem animal e vegetal, in natura ou processados, sendo o leite e seus derivados os produtos alimentícios mais frequentemente envolvidos na transmissão. A alternativa que completa adequadamente a lacuna acima é:

A sobrevivência ou multiplicação dos micro-organismos depende das características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e das condições ambientais em que ele se encontra (fatores extrínsecos). Sobre o tema, avalie as afirmações a seguir:

I - Bactérias Gram-positivas são mais exigentes quanto a Atividade de água (Aa) necessária para permitir o crescimento no alimento, exigindo maiores quantidades de Aa para o crescimento do que as bactérias Gram-negativas.
II - O valor de pH em torno da neutralidade (entre 6,5 e 7,5) é considerado ótimo para a maioria dos micro-organismos.
III - Micro-organismos aeróbios requerem valores de potencial de oxir redução positivos para a multiplicação.

É correto afirmar que:

A respeito de algumas condições que permitem crescimento e sobrevivência de Salmonella, marque a alternativa INCORRETA.

Analise as afirmativas a seguir: I. As técnicas tradicionais de microbiologia de alimentos não fundamentam-se na utilização de testes morfológicos e bioquímicos para tipagem, subtipagem e identificação de gêneros, espécies e subespécies microbianas. II. As técnicas microbiológicas mais comumente utilizadas são realizadas em meios de cultura não-seletivos e seletivos, complementadas por testes bioquímicos diferenciais, na sua maioria, de produção enzimática, usados em conjunto com testes sorológicos. Marque a alternativa CORRETA:

Quais são os fatores determinantes da deterioração microbiana de alimentos?

Sobre a Microbiologia de segurança de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Durante a deterioração de um alimento ocorrem reações físico-químicas, que acarretam alterações nutricionais e sensoriais do mesmo, como mudanças na textura, cor, odor com liberação de cheiro análogo e alterações de sabor. A alteração de um alimento possui diferentes fontes, como a partir de enzimas endógenas ou exógenas, a partir de fatores extrínsecos como temperatura e umidade durante o armazenamento; mas a principal causa de alterações se dá a partir da contaminação por micro-organismos. Sobre os micro-organismos em alimentos, assinale a afirmativa correta.

O pão é um alimento essencial na dieta humana, sendo consumido há milhares de anos em diversas culturas ao redor do mundo. Durante o processo de produção, o tratamento térmico empregado favorece a eliminação de grande parte dos fungos, leveduras e células bacterianas vegetativas que podem estar presentes nos ingredientes. No entanto, etapas subsequentes, como resfriamento, aplicação de coberturas, corte e embalagem, podem abrir espaço para novas contaminações. Entre os micro-organismos que podem afetar a qualidade dos pães, destacam-se as bactérias esporuladas, como o ____________, um microrganismo Gram-positivo que encontra seu reservatório natural no solo e pode comprometer a qualidade dos pães. A alternativa que completa adequadamente a lacuna acima é:

Os microrganismos indicadores são utilizados na avaliação da qualidade microbiológica dos alimentos devido às dificuldades encontradas na detecção de microrganismos patogênicos. Eles, quando presentes, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, possível presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial dos alimentos. São critérios para a definição de um microrganismo como microrganismos indicador, EXCETO:

Escolha entre as alternativas abaixo aquela que con- templa corretamente o conceito de microrganismos clas- sifi cados quanto ao tipo respiratório como capnofílicos e microaerófi los, respectivamente:

Algumas bactérias causadoras de doenças transmitidas por alimentos, são classificadas como intoxicantes, pois produzem toxinas nos alimentos ou durante a sua passagem pelo trato intestinal. São exemplos de bactérias desta classificação as seguintes bactérias:

Para produzir energia, os micro-organismos degradam carboidratos por diferentes vias gerando ATP e NADH como descrito abaixo, EXCETO:

Os métodos para conservação de alimentos são muito importantes em Saúde Pública. Em relação a esses méto- dos e seus princípios descritos abaixo, pode-se dizer que :

A atividade de água de um alimento é definida como a relação existente entre a pressão parcial de vapor de água contida na solução ou alimento e a pressão parcial de vapor da água pura, a uma dada temperatura, é uma propriedade fundamental no controle de qualidade dos alimentos, pois o comportamento dos microrganismos em relação à atividade de água é bastante variável. Sobre essa temática é correto afirmar que alimentos com valores de atividade de água:

A microbiologia dos alimentos estuda todos os microrganismos que contaminam o alimento e também aqueles que são importantes na produção de alimentos e bebidas, ou seja, fazem bem e não contaminam. Qual o microrganismo saprófita que auxilia na transformação do vinho em vinagre e que não causa doenças?

As infecções e intoxicações de origem alimentar rep- resentam sérios problemas de saúde pública, que podem estar relacionados a diferentes micro-organismos e suas toxinas. A Microbiologia de Alimentos é a área da ciên- cia que se dedica ao estudo dos micro-organismos que infl uenciam ou alteram as características dos produtos alimentícios. Em relação ao enunciado acima, assinale a afi rmativa correta:

A Instrução Normativa Nº 161, de 1º de julho de 2022, da Anvisa, estabelece a ausência de um determinado microrganismo como o padrão microbiológico para os grupos de alimentos cárneos e lácteos e seus derivados. Qual microrganismo seria esse?

A qualidade dos alimentos passa pelo devido controle do crescimento microbiano, influenciado pela variação dos fatores intrínsecos e extrínsecos com suas consequências. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Micro-organismos deteriorantes são aqueles que ocasionam alterações químicas prejudiciais aos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo. Estas mudanças são evidenciadas pela mudança de cor, textura, odor ou sabor do alimento. Como exemplo, pode-se citar a _____________, que é uma bactéria que ocasiona a deterioração de legumes e vegetais, deixando-os mais amolecidos, aguados e com mau odor. A alternativa que completa adequadamente a lacuna acima é:

São Fatores que afetam a produção de enterotoxinas nos alimentos, EXCETO:

A deterioração de alimentos provocada por micro-organismos pode ser classificada como bacteriana ou fúngica. Assinale a alternativa que contempla um exemplo de bactéria que ocasiona deterioração de alimentos:

Assinale a alternativa que apresenta um microrganismo responsável por mudança na coloração em produtos cárneos.

Na contagem padrão em placas, feito em amostra de leite, a contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica por quanto tempo, em conformidade plena com o método de referência estabelecido pela Norma Internacional ISO 4833?

A temperatura é um dos parâmetros que influencia no desenvolvimento microbiano de um alimento. Assim, é imprescindível que o nutricionista tenha conhecimento acerca dos valores de temperatura para a multiplicação microbiana dos distintos grupos de micro-organismos. Considerando a divisão microbiológica, a que grupo pertence um micro-organismo que não se desenvolve em alimentos enlatados, estocados à temperatura ambiente, e que tem o crescimento otimizado entre 55 e 60 °C?

Algumas vezes vamos consumir leite e este exala odor de estábulo, que é causado pelo desenvolvimento de:

Salmonella é um dos gêneros mais destacados da família Enterobacteriaceae, família de microrganismos que compõem a microbiota intestinal de animais e humanos. É um patógeno de significância mundial em humanos e animais. Sua distribuição é ampla no ambiente, podendo ser encontrada em solo, água, trato intestinal de humanos e outros animais, sendo que os alimentos são os principais veículos de sua transmissão. Há mais de 2.600 sorovares identificados de Salmonella, todos considerados potencialmente patogênicos. Os animais infectados comumente não apresentam sintomatologia, mas eliminam a bactéria em grande número nas fezes, contaminando o ambiente, onde ela pode resistir por muito tempo, especialmente em presença de matéria orgânica. A contaminação do ambiente ou as fezes desses animais são as principais fontes da contaminação dos alimentos. As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre:

Um dos métodos laboratoriais de análise microbiológica consiste na contagem de microrganismos por plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado, e de suas diluições em meio de cultura sólidos, adequadamente selecionados em função do(s) microrganismo(s) a ser(em) enumerado(s). Quais são as duas possibilidades de semeadura do meio de cultura para se fazer esse plaqueamento?

Processos de higienização inadequados podem gerar a formação de biofilmes microbianos nos equipamentos. Quando em biofilmes, esses microrganismos apresentam alta tolerância e resistência a agentes químicos que os eliminam. Com base no exposto, assinale a alternativa que apresenta os fatores relacionados ao aumento da resistência de microrganismos em biofilmes.

Os microrganismos podem desempenhar diversos papéis no setor alimentício, desde alterações benéficas, como o desenvolvimento de produtos, até a deterioração e, em casos mais severos, o risco à saúde. São exemplos de microrganismos patogênicos encontrados em alimentos: