No trecho: “Marshal MacLuhan disse que a mensagem, aquilo que se comunica efetivamente, não é o seu conteúdo consciente, mas o pacote em que a mensagem é transmitida”. A oração destacada pode ser classificada como oração subordinada substantiva:

Irradiação de alimentos é o processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento já embalado ou a granel a doses controladas de radiação ionizante. Sobre o processo de irradiação em alimentos, indique a alternativa CORRETA:

Sobre os cuidados que devem ser tomados com a água utilizada nos serviços de alimentação de acordo com a RDC 216, qual a alternativa INCORRETA:

Método de conservação de alimentos baseado na desidratação por sublimação de um produto congelado. Sobre a definição acima, assinale a alternativa CORRETA:

Os sistemas de embalagem desempenham várias funções, como: contenção, informação, proteção e venda. Sobre as embalagens para alimento, verifique as afirmativas abaixo: I. As embalagens de vidro são impermeáveis a gases e vapores, desde que asseguradas sua integridade e hermeticidade do fechamento. Por outro lado, permitem a passagem de luz, especialmente se não receberem a adição de pigmentos. II. A superfície interna de embalagens metálicas é geralmente revestida com vernizes utilizados para prevenir a corrosão. Esses vernizes são resinas orgânicas dispersas em um solvente, cujos componentes podem migrar para o alimento. III. Plásticos (polímeros) constituem a classe de embalagens que não interage com os alimentos, são inerentes impermeáveis. IV. O vidro tem sido largamente substituído por plásticos, o que em grande parte se deve às limitações do vidro, especialmente o alto custo, a fragilidade e a alta densidade (encarecendo o transporte). São CORRETAS apenas as afirmações:

Considere as seguintes afirmações sobre a pectina: I. A principal função da pectina é o poder gelificante nos alimentos. II. A produção industrial de pectina utiliza frutas inteiras no seu processamento. III. A pectina comercial é obtida a partir da extração com ácido do albedo de frutas cítricas e de polpa de maçã. Marque a alternativa CORRETA:

Sobre as enzimas utilizadas na ciência e tecnologia de alimentos, marque (C) CERTO ou (E) ERRADO nas afirmativas abaixo: ( ) As enzimas invertases atuam sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açucares redutores. ( ) A peroxidase é uma enzima responsável pelo escurecimento enzimático em alguns frutos. ( ) A bromelina e a papaína são enzimas pécticas utilizadas no amolecimento de carnes. ( ) As amilases são enzimas que atuam no amido e no glicogênio transformando-os em moléculas de menor peso molecular.

Sobre o processo de produção do iogurte, marque (C) CERTO ou (E) ERRADO nas afirmativas abaixo: ( ) A principal função das bactérias lácticas é acidificação dos produtos alimentares em um pH próximo de 4,0, que impede o desenvolvimento de bactérias indesejáveis pela produção de ácidos orgânicos. ( ) O Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus são adicionados somente na produção do iogurte natural, onde sua função é a produção de ácido lático e posterior formação do iogurte. ( ) A adição da polpa de fruta no iogurte batido ocorre antes da adição do inóculo e fermentação. ( ) O objetivo da pasteurização processamento do iogurte é destruir microrganismos patogênicos e a flora bacteriana normal o que favorece o crescimento dos microrganismos inoculados. ( ) O Streptococcus thermophilus favorece o crescimento do Lactobacillus bulgaricus por aumentar a acidez e favorecer a fermentação na produção de iogurte.

A respeito dos derivados de leite, relacione as lacunas abaixo: 1. Iogurte flavorizado. 2. Iogurte. 3. Queijo maturado. 4. Queijo. ( ) Produto que sofreu as transformações bioquímicas e físicas necessárias para desenvolver as características específicas da sua variedade. ( ) Produto obtido pela coagulação da proteína, caseína, ocasionada por enzimas ou ácido lático, seguido da separação do líquido sobrenadante. ( ) Produto obtido pela ação de bactérias láticas adicionado de essências, cor antes e açúcar ( ) Produto resultante da ação de bactérias Streptococus salivarius spp termophilus e Lactobacillus delbrukii spp bulgaricus.

Sobre o sistema de coleta de resíduos, assinale a alternativa CORRETA abaixo:

Sobre o abate humanitário de bovinos, responda a afirmativa CORRETA:

Sobre o abate de frango, indique a alternativa INCORRETA:

Sobre a tecnologia de ovos e derivados, verifique as afirmativas abaixo: I. Para determinar a idade do ovo, os principais métodos utilizados são a prova de flutuação, exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da camada de ar, medida do índice de refração e do gosto de velho na indústria de alimentos. II. É proibida a utilização de ovos trincados sujos para a fabricação de derivados de ovos. III. Lavagem é a etapa destinada à higienização dos ovos, sendo obrigatória para os ovos sujos não trincados e trincados destinados à comercialização em natureza, aos ovos destinados à quebra manual, aos ovos destinados à industrialização e os ovos sem sujidades aderidas à casca. IV. O teste de flutuação consiste em mergulhar o ovo em uma vasilha com água, se ele permanecer no fundo, será um ovo próprio para consumo. Se o ovo flutuar, será impróprio para o consumo humano, mas pode ser utilizado alimentação animal. São CORRETAS apenas as afirmações:

Sobre o apiário, responda a alternativa CORRETA abaixo:

“Mel obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas.” Sobre a definição acima, assinale a alternativa CORRETA:

Sobre as alterações pós mortem do pescado, assinale (V) verdadeiro ou (F) falso nas alternativas abaixo: ( ) As principais aminas indicadoras de putrefação no pescado são a cadaverina e a putrecina. ( ) O uso de tecnologias com o glaceamento e envases herméticos a vácuo inibe a oxidação lipídica do pescado. ( ) O pós rigor mortis no pescado é caracterizado pela autólise no tecido muscular, que é um processo de degradação celular devido à atividade das enzimas presentes no próprio tecido muscular do peixe. ( ) A Escherichia coli é um indicador de contaminação fecal no pescado.

Sobre o processo de empanamento, marque a alternativa INCORRETA:

Sobre o processo de conservação pelo frio, marque a afirmativa CORRETA abaixo: