No recebimento e no armazenamento de alimentos devem ser observados pontos importantes para a garantia da preservação das características dos alimentos. Marque a alternativa que expressa os pontos importantes para a garantia de qualidade dos alimentos recebidos e armazenados.

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. A respeito do armazenamento de alimentos, assinale V (para verdadeiro) e F (para falso): ( ) O depósito de alimentos deve ser próximo da cozinha, claro, arejado, e de preferência, longe dos banheiros. Também deve ter telas de proteção nas janelas e portas para evitar a entrada de insetos e roedores; ( ) O piso e as paredes devem ser lisos e mantidos sempre limpos; ( ) As prateleiras ou estrados devem estar a 20 cm do chão e afastados das paredes, para facilitar a limpeza e evitar umidade; ( ) Os alimentos devem ser armazenados diretamente no chão; ( ) A data de validade dos alimentos deve ser observada com atenção, utilizando-se primeiramente os que estão com a data de vencimento mais distante. Assinale a alternativa que indica a sequência correta de cima para baixo:

O copeiro hospitalar deve estar apto a atuar desde as etapas de produção, considerando aspectos nutricionais e de alimentação, ambiente físico, instalações, equipamentos e condições higiênico-sanitárias, até a etapa de distribuição, que envolve especialmente o contato direto entre funcionários e pacientes. Marque a opção correta quanto as tarefas desempenhadas pelo copeiro hospitalar.

A etapa de pré-preparo dos alimentos, é uma etapa que auxilia com a seleção dos produtos alimentícios que estão adequados para uso. Marque a opção que indica ações adequadas no pré-preparo de alimentos.

Antes de utilizar as frutas, legumes e verduras deve-se fazer uma _______ e em seguida lavar em água _______. As frutas e verduras que são consumidas com casca, devem ser deixadas em imersão com solução de _______, seguindo as indicações do fabricante do produto e em seguida enxaguar em água corrente novamente e consumi-las imediatamente. Marque a opção com a sequência correta para o preenchimento das lacunas em branco do texto:

Qual das soluções abaixo deve ser utilizada para a higienização de frutas em que as cascas são também consumidas?

Durante a organização dos mantimentos de uso diário foi identificado um dos produtos com alterações nas características próprias, dentro das condições normais de armazenamento e dentro do prazo de validade. Em casos como esse como deve-se:

A contaminação dos alimentos se dá através de agentes contaminantes de várias origens. Correlacione as colunas 1 e 2 e assinale a opção correta.

Assinale a alternativa que descreve a higienização correta das mãos:

A respeito das etapas de higienização de ambientes e equipamentos, analise as afirmativas abaixo e assinale (V) para verdadeiro ou (F) para falso. ( ) Recolher do chão os resíduos maiores com as mãos, pás ou similares; ( ) Lavar com água e sabão e ou detergente com cheiro e esfregar bem; ( ) Lavar os utensílios na seguinte ordem: canecas e copos, os talheres, os pratos e as panelas; ( ) Batedeiras e liquidificadores devem ser sempre desmontados e lavados após o uso. Marque o item que possui a sequência correta de cima para baixo.

Analise as afirmativas a seguir: I. Má higienização das mãos, tosse ou espirros; II. A higienização da caixa de água deve ocorrer e ser monitorada periodicamente, sendo comprovada a lavagem através do laudo de análise de água; III. Não usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros adornos, pois contêm sujidades que podem contaminar os alimentos, além da possibilidade de cair no momento da preparação das refeições; VI. Manter roupas e uniformes limpos. Marque a opção que contém as afirmativas que são relacionadas com a higiene pessoal do manipulador de alimentos:

Algumas doenças transmitidas por alimentos acabam sendo resultado de práticas inadequadas de armazenamento de resíduos. Por isso devemos tomar alguns cuidados: - Acondicionar os resíduos em recipientes exclusivos, convenientemente distribuídos; - identificados e com sacos plásticos em seu interior; - Os recipientes devem possuir tampa com acionamento sem contato manual (pedal) e ser de material de fácil limpeza e desinfecção – a limpeza deve ser realizada diariamente com água e sabão; - Os resíduos gerados devem ser minimizados com bom planejamento e recomenda-se separá-los conforme as seguintes categorias. _______: restos de alimento crus, tais como cascas, talos e folhas (podem ser utilizados na compostagem para horta, quando houver), exceto resíduos cárneos; _______: papel, plástico, vidros e metais sem maiores sujidades; _______: restos de alimentos preparados. Marque a opção que contém as palavras corretas para completar as lacunas.

Leia atentamente as afirmativas: I. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posição estratégica com relação ao fluxo de preparo de alimentos; II. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas serão utilizadas no processo devem ter uma atenção especial durante sua higienização; III. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posição estratégica com relação ao fluxo de preparo de alimentos; IV. Toda a estrutura física deve ser mantida íntegra e conservada livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, para não transmitir contaminantes aos alimentos. Assinale a opção que indica os itens relacionados à parte estrutural de áreas de manipulação:

Relacione a primeira com a segunda coluna: Coluna 1 I. Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas e seus produtos integrais, pobres em gorduras; hortaliças e frutas frescas; leite, iogurte, queijo com pouca gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos magros (sem pele e gordura); e gorduras, óleos e açúcares com moderação; II. Salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas, grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido, pochê ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas, ou bem maduras, sem a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno, bolo simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina; gordura somente para cocção, não para frituras; III. Todos os alimentos que possam ser transformados em purê. Mingaus de amido de milho, aveia, creme de arroz. Alimentos sem casca ou pele, moídos, liquidificados e amassados; IV. Preparações com alimentos liquidificados e amassados. Coluna 2 ( ) Dieta líquida; ( ) Dieta Pastosa; ( ) Dieta branda; ( ) Dieta normal. Assinale a alternativa que indica corretamente a sequência de cima para baixo:

A hipertensão, popularmente conhecida como pressão alta, é uma doença que acomete crianças, adultos e idosos, homens e mulheres de todas as classes sociais e condições financeiras. Ela está relacionada com a força que o sangue faz contra as paredes das artérias para conseguir circular por todo o corpo. O estreitamento das artérias aumenta a necessidade de o coração bombear com mais força para impulsionar o sangue e recebê-lo de volta. Como consequência, a hipertensão dilata o coração e danifica as artérias. Devido a isso há a necessidade de se reduzir a ingestão de sal na alimentação. Marque a opção que indica o tipo de dieta para esse caso.

A dieta hospitalar deve garantir o aporte de nutrientes ao paciente e a preservação do estado nutricional. Para pessoas que possuem falta ou má absorção de insulina, hormônio produzido pelo pâncreas e cuja função é quebrar as moléculas de glicose para transformá-las em energia, das alternativas abaixo, assinale a que contém o tipo de dieta adequada:

A Resolução RCD nº 63 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde de 6/7/00, define nutrição enteral como sendo: “ (...) alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada por uso de sondas ou via oral, industrializada ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas”. Devido a sensibilidade desse tipo de alimentação, é necessária atenção redobrada para evitar contaminações e consequente agravante no estado de saúde dos pacientes. Em um alimento utilizado para a dieta enteral, se for encontrado um pedaço de cabelo, provavelmente passado despercebido durante a manipulação. Trata-se de que tipo de contaminação:

É necessário cuidar, tanto da higiene pessoal, como dos alimentos, do ambiente de trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no armazenamento correto dos alimentos. Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes de contaminação. São os principais tipo de contaminações, assinale a alternativa correta:

O controle de pragas, como é sabido, é feito por empresa especializada, no entanto algumas medidas devem ser tomadas, antes e após o procedimento de dedetização, para evitar contaminações. Leia as afirmativas abaixo e assinale V (para verdadeiro) e F (para falso). ( ) Retirar louças e talheres guardando-as em local protegido. Após a dedetização devem ser higienizadas para reutilização; ( ) Cobrir equipamentos com saco plástico e higienizá-los antes do próximo uso; ( ) Afastar móveis e equipamentos das paredes para facilitar a aplicação do produto; ( ) No dia seguinte, após a dedetização, toda área deverá ser adequadamente higienizada. Assinale a alternativa que indica corretamente a sequência de cima para baixo:

Os microrganismos são pequenos e microscópicos corpos impossíveis de serem observados a olho nu (só podem ser vistos através de microscópios). Podem ser encontrados em grandes quantidades, por toda parte: nos seres humanos, na água, no solo e até no ar, podendo causar doenças. Quando há a transferência desses microrganismos patogênicos (ou seja, um microrganismo que pode causar uma doença) de um alimento contaminado, para um outro alimento que não esteja contaminado, refere-se a que tipo de contaminação: