Há uma nova tendência da televisão relacionada ao surgimento de programas com chefes de cozinha, como por exemplo o programa Master Chef Brasil. Com isso muitas pessoas se inspiraram a serem chefes de cozinha ou até mesmo abriram seu próprio estabelecimento, contudo, é necessário que tenhamos cuidado em não desobedecer às normas de higiene no preparo de alimentos antes que uma falha no processo de elaboração dos pratos chegue a mesa do consumidor. Quais das resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) abaixo, regem os procedimentos adequados para manuseio das atividades de: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição á venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotissarias e congêneres?

A implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) fazem parte do processo de implantação das Boas Práticas e auxilia na padronização de processos. No POP de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios temos que colocar em prática as planilhas de monitoramento dessas higienizações. Para isto, se faz necessário:

Ao se tratar de higiene do manipulador, um dos controles de surtos de DTAs(Doenças Transmitidas por alimentos) está associado aos exames periódicos de saúde do manipulador. Para tal controle são solicitados os exames:

Os brasileiros estão cada vez mais preocupados com a alimentação. No entanto, os cuidados com a alimentação vão muito além das escolhas. Os alimentos carregam inúmeros tipos de bactérias que podem causar inflamações e intoxicações. O processo de higienização dos alimentos é uma etapa muito importante. Frutas, legumes e verduras são produzidos no meio ambiente e carregam bactérias, vírus e parasitas. Para isso antes da utilização desses alimentos deve ser providenciada a higienização adequada, não basta utilizar somente água corrente. A água apenas retira a sujeira superficial. Segundo os especialistas, a higienização deve ser realizada com:

A devida higiene e cuidados na manipulação dos alimentos é muito importante para evitar as doenças transmitidas por alimentos (DTAs), causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Qual das opções a seguir está relacionada com a proliferação de DTAs, que seja de responsabilidade do manipulador de alimentos?

A utilização de toucas durante o preparo de alimentos ou manipulação é um ponto obrigatório na Resolução RDC / ANVISA Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Marque a opção que representa o equipamento que, de acordo com a citada Resolução, deve ser utilizado para a proteção dos cabelos:

Qual(ais) o(s) principal(ais) causador(es) das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)?

Como as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ter várias causas, não há um quadro clínico específico. No entanto, os sintomas mais comuns são:

Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de infecção e muitos deles produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico clínico um pouco difícil. Podem ocorrer também afecções extra intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros. Qual a sequência correta dos microrganismos causadores dessas infecções, respectivamente?

A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento. As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados. Visando o que foi ressaltado acima, os pontos principais que de devem ser seguidos pelo manipulador de alimentos para evitar a proliferação de DTAs são:

Os resíduos provenientes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos e da limpeza regular das áreas da Unidade de Alimentação possuem composição semelhante à do lixo domiciliar. Quando não tratados adequadamente, representam risco de contaminação, seja pelo favorecimento da proliferação de microrganismos como as bactérias ou pela atração de vetores (insetos, ratos e outros animais). A respeito deste tema, como deve-se acondicionar os resíduos da área de produção e de distribuição de alimentos?

O coletor localizado dentro da área de produção de refeições não é um depósito de resíduo, mas um recipiente pequeno, para o volume produzido em um turno de produção de refeições e deve ser esvaziado antes de ficar totalmente cheio. Quais as características corretas para esse tipo de coletor de resíduos?

Como armazenar o lixo em áreas externas?

Quando houver necessidade de inutilização de gêneros alimentícios, em especial nos casos em que a validade estiver vencida, orientamos que:

Para se evitar que produtos vençam dentro do estoque, são utilizadas medidas como a redução das compras para abastecimento, verificação periódica da validade dos insumos pelo estoquista, entre outras. Algumas técnicas bastante conhecidas são o PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai) ou ainda PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai). Tomando como base estas técnicas, assinale a opção que melhor as representam.

Além de todos os cuidados com a higiene do local, bem como dos insumos, é necessária também a higiene do manipulador de alimentos. Para evitar qualquer tipo de contaminação, regras básicas devem ser seguidas, tal como:

A capacitação (treinamento) do manipulador de alimentos é um dos pontos principais para que sejam mantidas as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Essa capacitação deve ocorrer a cada:

Em agosto deste ano de 2018, depois de 11 anos, foi registrado no Distrito Federal um caso de botulismo. Relatou-se que um rapaz de 20 anos contaminou-se ao ingerir um alimento que continha a toxina liberada pela bactéria Clostridium botulinum. O alimento consumido pelo rapaz consistia em um sanduíche e uma salada de palmito). Em seguida do ocorrido, ao sentir náuseas, fadiga, ter muito sono e convulsões, o rapaz foi internado na UTI (Unidade de Terapia Intensiva). Passados quatro meses desde o ocorrido, o rapaz ainda continua internado, recuperando-se muito lentamente.

No que se refere à contaminação por Clostridium Botulinum, quais os alimentos mais susceptíveis à ocorrência deste tipo de contaminação?