No setor sucroalcooleiro, um dos fatores causadores de perdas de açúcares são as deteriorações causadas entre o tempo da queima e o processamento da cana-de-açúcar na indústria. Sobre os processos de deterioração do açúcar, marque a assertiva CORRETA:

Quando pensamos em micro-organismos frequentemente os associamos aos mais diversos tipos de doenças. No entanto, em sua grande maioria, contribuem para a manutenção e equilíbrio dos organismos vivos e dos elementos químicos do nosso planeta. Sobre as bactérias e fungos, dois importantes grupos da microbiologia geral e dos alimentos, é CORRETO dizer que:

A maioria dos micro-organismos oxida carboidratos como fonte primária de energia, sendo a glicose o carboidrato fornecedor de energia mais comum entre eles. Logo, sobre o metabolismo de carboidratos está CORRETO o que se afirma em:

O cultivo da cana-de-açúcar com objetivo comercial acontece em mais de setenta países, incluindo o Brasil. Os principais produtos derivados do processamento da cana-de-açúcar são o açúcar e o etanol. Para a produção de etanol, um processo fermentativo precisa ser realizado. Sendo assim, analise as afirmativas a seguir: I- Qualquer produto que contenha açúcar ou outro carboidrato pode ser utilizado como matéria-prima para obter o etanol. II- A sacarose que é o principal componente da cana-de-açúcar e dos melaços, sendo assim, a sua fermentação acontece após uma hidrólise realizada pela enzima invertase. III- É recomendado clarificar o mosto da cana-de-açúcar para separar gomas e materiais nitrogenados e reduzindo a formação de espuma após a fermentação. IV- As leveduras provenientes da cana-de-açúcar possuem baixo valor biológico, porém podem ser inseridos na alimentação humana e animal. É CORRETO o que se afirma apenas em:

A análise sensorial dos alimentos é uma poderosa ferramenta de análise que inclui características como sabor, textura e aparência. Para medir tais parâmetros, existem métodos objetivos, classificados e normatizados (Dutcosky, 2007). Relacione os métodos de análise sensorial dos alimentos descritos abaixo: 1. Teste duo-trio. 2. Teste de ordenação. 3. Teste de comparação múltipla. 4. Teste de aceitação por escala hedônica. 5. Teste de comparação pareada. I- São apresentadas várias amostras ao mesmo tempo e, logo, é solicitado ao avaliador a ordenação de forma crescente ou decrescente em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. II- O julgador recebe duas amostras que apresenta o atributo específico diferente ou a amostra preferida. III- São apresentados simultaneamente duas amostras codificadas e o padrão, sendo uma delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. IV- O julgador avalia, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença em relação a um controle através de escala de diferença. Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle. V- O julgador expressa sua avaliação em gostar ou desgostar em relação aos atributos. Geralmente, são utilizadas escalas entre 7 e 9 pontos. A associação CORRETA é:

A fermentação é uma das principais tecnologias aplicadas na indústria de alimentos, este processo conta com a ação de microrganismos de gêneros variados que irão desempenhar papéis diferenciados e resultando na produção de produtos específicos. Quanto às principais características da Tecnologia da Fermentação, assinale abaixo a alternativa CORRETA referente a este processo de produção de alimentos:

A fermentação alcoólica é uma técnica bastante utilizada na elaboração de produtos, incluindo pães, bebidas e produtos de natureza não alimentícia, resultando em diversos metabólitos, onde o etanol é caracterizado como o principal deles. Acerca da fermentação alcoólica na produção de bebidas, assinale a alternativa CORRETA:

A análise sensorial de alimentos é uma área importante para o desenvolvimento industrial de produtos alimentares. A partir dela é possível prever a aceitação de alimentos para posterior comercialização. Durante a execução da análise alguns fatores podem influenciar nas respostas, induzindo os julgadores ao erro. Desse modo, os erros de análise devem ser monitorados, controlados, evitados, sendo caracterizados como de natureza fisiológica ou psicológica. Referente aos possíveis erros de resultados de análises sensoriais, assinale a afirmativa CORRETA:

Os testes de diferença são importantes por indicarem se existe ou não diferença entre as amostras, seu propósito é medir efeitos específicos pela simples discriminação. Referente ao Teste Triangular, observe as afirmativas abaixo: Afirmativa 1: O objetivo do Teste Triangular é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Como por exemplo, verificar se diferenças na embalagem, transporte ou estocagem resultaram em alterações sensoriais no produto. Afirmativa 2: O princípio do teste consiste em apresentar três amostras ao julgador, sendo uma amostra padrão e duas codificadas, onde uma das codificadas é igual ao padrão e a outra diferente. Pede-se ao julgador para identificar a amostra igual ao padrão. Acerca da análise sensorial e ao Teste triangular, assinale a alternativa CORRETA: