A FAO define aditivo de alimento como “uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva a um dos seguintes propósitos abaixo: Analise as alternativas e marque, de cima para baixo, ( V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

Os testes sensoriais discriminativos têm por objetivo determinar se as amostras apresentam diferenças detectáveis entre elas. Os julgadores atuam como instrumentos para detectar a diferença, sendo a equipe composta de 24 a 40 julgadores. Dentre os testes discriminativos, podem ser citados: Triangular, Duo-Trio, Comparação pareada e Ordenação. Com base nos métodos discriminativos de análise sensorial, relacione a coluna da direita com a esquerda: Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

A análise descritiva quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. Este método é normatizado pela NBR 14140 (1998), o qual utiliza escalas não estruturadas de 9 a 15 cm, ancoradas um pouco aquém dos extremos com termos que indicam a intensidade do atributo que está sendo avaliado. Sendo assim, o ADQ é classificado como qual método? Assinale a alternativa CORRETA a respeito da classificação deste método.

De acordo com Dutcosky, a avaliação sensorial fornece suporte técnico para a pesquisa, o marketing, a industrialização e o controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise sensorial nas instituições de pesquisa e nas indústrias, marque ( V) para as alternativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS, segundo a aplicação da referida análise.

Uma indústria de pescado, que está testando uma nova embalagem de polipropileno para os medalhões de peixe, deseja saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível de cor no produto após 4 meses de armazenamento. Para tanto, utilizou-se o teste triangular com a participação de 30 julgadores, sendo que cada um deles recebeu as amostras de forma casualizada (ABA, AAB, ABB, BAB, BBA, BAA), conforme a figura abaixo. Considerando que a amostra referente à nova embalagem obteve 13 indicações como sendo a amostra diferente, e que o número de respostas coincidentes obtido na tabela para o teste triangular para o nível de significância de 5% é igual a 19, julgue as assertivas abaixo: Avalie as orações classificando-as como ( F) FALSA ou (V) VERDADEIRO e assinale a alternativa CORRETA.

Com relação aos subprodutos e resíduos de importância no processamento de pescado, relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda. Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

A estimação do frescor do pescado é muito importante na indústria de alimentos para a elaboração de produtos de alta qualidade. Entre outros métodos, os nucleotídeos produzidos pela decomposição de adenosina trifosfato (ATP) são considerados os indicadores mais confiáveis de frescor. Qual é a sequência que representa CORRETAMENTE a decomposição do ATP?

A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo e cujo objetivo é destruir a atividade microbiana e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado por alguns fatores. Dessa forma, assinale a alternativa que NÃO influencia o tempo de esterilização.

Nas latas de metal utilizadas para embalagens, o estanho é utilizado para revestir o aço. Porém, isto produz uma superfície opaca devido ao acabamento poroso, sendo necessário o aquecimento deste para que ocorra um leve derretimento e melhore o brilho e a resistência à corrosão. Ele, então, é tratado com uma solução de cromato para estabilizar o acabamento. O estanho pode ser coberto com alguns vernizes para evitar interações com os alimentos. Segundo estas informações, assinale a alternativa CORRETA que corresponde aos dois processos objetivando o estanhamento:

O pescado é o alimento de origem animal mais suscetível ao processo de deterioração. Alguns fatores que contribuem para esse fato são apresentados nas opções abaixo. Assinale a opção INCORRETA a respeito destes fatores.

Os princípios básicos da refrigeração por compressão de vapor foram estabelecidos no século 19, e esta forma de refrigeração é quase universalmente adotada hoje em dia. Na sua forma mais simples, um sistema mecânico de refrigeração possui quatro componentes interligados: um evaporador, um compressor, um condensador e uma válvula de expansão. Muitos são os fluidos refrigerantes utilizados. Analise as alternativas abaixo e assinale a INCORRETA a respeito das propriedades dos refrigerantes.

Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em colar, denominam-se, respectivamente:

Uma das técnicas mais presentes no mercado europeu é a embalagem em atmosfera modificada (MAP), que consiste em substituir a atmosfera natural que rodeia o alimento por outra mistura de gases de composição conhecida, otimizada para cada tipo de produto. Com relação à atmosfera modificada, assinale a alternativa CORRETA dos gases mais utilizados para tal fim:

Com relação ao tópico de tecnologia de processamento de pescado, avalie as afirmativas abaixo classificando-as como ( V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

De acordo com a legislação brasileira (Instrução Normativa do MAPA n° 62/2011), o leite pasteurizado deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se de resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC. Sobre a pasteurização do leite nas condições descritas, assinale a alternativa INCORRETA.

O iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com o cultivo protossimbiótico de culturas lácticas específicas, podendo ser complementadas com outras bactérias ácido lácticas. Assinale a alternativa abaixo que apresenta CORRETAMENTE as duas culturas que obrigatoriamente devem ser utilizadas na fabricação do iogurte:

A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. No entanto, o leite UHT pode sofrer algumas alterações durante o processamento e/ou armazenamento. Sobre as alterações ocorrentes, classifique as orações como ( V) para VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:

As proteínas da carne podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em três grandes grupos. São eles:

As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças abaixo: Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):

Na apertização de produtos cárneos, é fundamental conhecer os parâmetros de resistência térmica dos microrganismos-alvo para o estabelecimento do processo térmico adequado. Sobre esses parâmetros, classifique as sentenças como ( V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:

A salsicha é um dos mais populares produtos cárneos produzidos no Brasil. Sobre o processo de fabricação da salsicha, leia as sentenças: Assinale a sequência que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.

Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, assinale a alternativa INCORRETA.

Os compostos fenólicos compreendem um grande grupo de substâncias orgânicas presentes nos vegetais. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um composto fenólico.

Na produção de frutas, um dos índices utilizados para avaliar a maturação é o “Ratio”. Assinale a alternativa que define este parâmetro.

Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos produtores de pigmentos, assinale a alternativa INCORRETA.

Com objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança na produção de alimentos, a ISO (International Organization for Standardization) e o Codex Alimentarius firmaram uma cooperação que criou uma norma que estabelece os requisitos para um sistema de gestão da segurança em todas as etapas da cadeia da produção de alimentos. Assinale a alternativa CORRETA que corresponde a referida norma.

As enzimas possuem um grande papel na indústria de alimentos, sendo classificadas de acordo com o substrato sobre o qual atuam e sobre o produto formado. Um dos grupos de enzimas de interesse são as invertases. Dessa forma, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função das invertases:

Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e viscoelástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel, e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:

A rancificação dos lipídios é caracterizada pela formação de odor e sabor indesejável nos produtos. Sobre este processo de deterioração, leia as sentenças: Assinale a alternativas INCORRETAS.

Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) estabelecidos pela Anvisa, referente às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um POP obrigatório:

Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:

O dióxido de enxofre pode apresentar funções variadas, de acordo com os produtos em que será aplicado. Assinale a opção que NÃO apresenta uma função deste aditivo:

Segundo a Lei de Arrhenius, a velocidade das reações químicas e enzimáticas diminui ou aumenta em termos logarítmicos em função da temperatura. Assinale a alternativa que apresenta o parâmetro que descreve o efeito da temperatura na velocidade dos processos químicos:

Sobre o processo de fabricação de leite em pó, assinale ( V) para as VERDADEIRAS ou (F) para as FALSAS:

A segurança de alimentos tem por objetivo a proteção e a preservação da saúde humana dos riscos representados por perigos possíveis de estarem presentes. Dentre as ferramentas mais empregadas, podemos destacar os PPR’s, o APPCC e as BPF’s. Assinale a alternativa CORRETA referente a considerações destas ferramentas: