A definição “...consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis” refere-se à segurança

Depois do procedimento de limpeza adequada de superfície que entra em contato com os alimentos, deve-se realizar um segundo procedimento para reduzir a contaminação microbiana a nível seguro. A combinação desses dois procedimentos denomina-se

Na indústria de alimentos, produtos de limpeza diferentes devem ser usados em superfícies para remover, de forma eficiente, resíduos de naturezas diferentes. Por exemplo, em indústrias de beneficiamento de leite, soluções de soda caústica e de ácido nítrico são usadas na limpeza de superfícies para remover, respectivamente,

Em um processo considerado inseguro de transformação de matéria-prima em produto, agentes de perigos físicos, químicos e biológicos podem ser introduzidos no alimentos durante o processamento. Sabendo-se disso, constatou-se que uma máquina mal conservada foi usada no processamento de um alimento e contaminou o produto com óleo lubrificante e fragmentos metálicos. Esses contaminantes no alimento representam, respectivamente, perigos

Grupo de microrganismos que, entre outras, apresenta as características a seguir: ser detectável de forma fácil e rápida; ser facilmente distinguível de outros membros da microbiota do alimento; e estar sempre presente quando o patógeno de interesse estiver presente. Esse grupo de microrganismos é chamado de

Os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos se dividem em dois: fatores intrínsecos e extrínsecos. São exemplos de fatores intrínsecos:

Quanto ao uso de água, a Portaria Nº 326/1997, da ANVISA, estabelece que, na manipulação de alimentos,

De acordo com a Portaria Nº 540/1997, da ANVISA, três das funções dos aditivos alimentares são: impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas; conferir, intensificar ou restaurar a cor de um alimento; e aumentar a viscosidade de um alimento. Os nomes dos aditivos alimentares responsáveis pelas funções acima listadas são, respectivamente,

Uma amostra representativa com 5 (cinco) embalagens colhidas aleatoriamente de um lote de morangos in natura foi analisada, e os resultados das análises das cinco unidades amostrais apresentaram contagens de Coliformes a 45ºC/g entre 3x10² UFC/g e 4x10² UFC/g. Sabendo-se que a RDC Nº 12/2001 da ANVISA estabelece o padrão microbiológico para frutas, produtos de frutas e similares, com a seguinte tolerância para amostra representativa: n=5, c=2, m=10² UFC/g e M=5x10² UFC/g. Com base nessas informações, conclui-se que o lote de morangos in natura é

Existem muitos fatores que contribuem para tornar um alimento inseguro para consumo, entre elas estão