Processamento térmico significa a aplicação do calor ao alimento durante um período de tempo e a uma temperatura cientificamente determinada para alcançar a esterilidade comercial. Assinale a alternativa INCORRETA a respeito do tratamento térmico.

Com respeito à conservação de alimentos pelo uso do frio, é CORRETO afirmar:

Há diversos processos tecnológicos para modificação de óleos e gorduras, com objetivo de melhor adaptá-los à função desenvolvida na manufatura de diferentes produtos. Marque a afirmativa INCORRETA.

São fatores que influenciam a composição química quantitativa dos alimentos:

Os cereais são grãos comestíveis, formados a partir das flores de gramíneas. Dentre os cereais consumidos pelo homem, destaca-se o arroz, a aveia, a cevada, o milho e o trigo. Os cereais possuem, basicamente, três partes, nas quais há predominância de um nutriente. Assinale a opção CORRETA para as partes dos grãos de cereais e seus respectivos nutrientes predominantes.

Na produção industrial de bolachas recheadas de sabor morango foram propostas três concentrações diferentes desse aditivo e como intensificador de cor, o pigmento cochonilha. O teste sensorial apropriado para identificar a preferência do julgador treinado para o atributo sabor é:

O amadurecimento corresponde às mudanças sensoriais de sabor, odor, cor e textura, que tornam o fruto aceitável para consumo. Escolha a opção CORRETA acerca das transformações que ocorrem durante o amadurecimento.

São aplicações da análise sensorial, EXCETO:

Os alimentos funcionais são aqueles que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde. NÃO é correto afirmar:

São critérios para que um micro-organismo seja classificado como probiótico para uso humano, EXCETO:

Prebióticos “são definidos como alimentos não digeríveis pelo hospedeiro e que têm a propriedade de ser fermentados de maneira seletiva no cólon, favorecendo o seu bem-estar”. Sobre as características dos prebióticos e a alegação de propriedade funcional, é CORRETO afirmar:

O processo de amostragem para análises prevê etapas específicas que assegurem a representatividade da amostra em relação ao todo. Em relação às etapas do processo de amostragem, coloque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas.

Em relação à caracterização de óleos e gorduras, escolha a opção CORRETA acerca das determinações analíticas usualmente empregadas.

Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, o odor, a cor, a estabilidade e a manutenção da qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3%, nas hortaliças, exceto para o tomate, varia de 0,1 a 0,4% e, para produtos de origem animal, tem menor acidez. Em relação às aplicações da medida da acidez titulável, marque a opção INCORRETA.

Segundo o Codex Alimentarius, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP/APPCC) deve ser adotado para a garantia da segurança de alimentos, nos âmbitos nacional e internacional. Sobre o HACCP/APPCC, são verdadeiras as afirmações abaixo, EXCETO:

São falsos os requisitos legais para leite pasteurizado citados abaixo, EXCETO:

Assinale a alternativa que, CORRETAMENTE, indique as enzimas pesquisadas e seus respectivos resultados de análises exigidos pela legislação para leite, logo após o processo de pasteurização:

Assinale a alternativa INCORRETA com respeito aos aspectos legais abaixo relacionados, considerando o leite cru refrigerado, sua coleta e seu transporte a granel.

Assinale a alternativa que está INCORRETA, no que diz respeito à definição ou classificação de tipo de leite fermentado:

Sobre a composição e os requisitos dos leites fermentados, está CORRETA a seguinte alternativa:

As operações abaixo são aplicáveis à produção de leites fermentados, EXCETO:

Sobre os equipamentos usados para fabricação de doce de leite no Brasil, estão corretas as afirmativas abaixo, EXCETO:

Ao final do processamento, o doce de leite constitui-se em uma solução supersaturada de lactose, e o aparecimento de cristais gera o defeito de arenosidade. Sobre esse defeito, é CORRETO afirmar:

Qual dos itens abaixo está em DESACORDO com a legislação brasileira de doce de leite?

São procedimentos técnicos aplicáveis à fabricação de queijos, EXCETO:

Acerca de defeitos nos queijos, é CORRETO afirmar:

Sobre o leite destinado à fabricação de queijos, pode-se afirmar: