Segundo a Resolução CFN n.º 600/2018, compete ao profissional Nutricionista da Área de Nutrição em Alimentação Coletiva atuar em: Assinale a alternativa correta.

A dieta adequada e balanceada de um indivíduo, geralmente, resulta em balanço nitrogenado equilibrado, ou seja, a ingestão de nitrogênio diária se equipara com a quantidade excretada, sem resultar na alteração da quantidade de nitrogênio corporal. Durante o jejum, o organismo está em balanço nitrogenado negativo, resultando em maior excreção de nitrogênio do que ingerido. Por que isso acontece? Assinale a alternativa correta.

A digestão de proteínas poderá ser dividida em três fases, dependendo da origem de suas enzimas (peptidases): gástrica, pancreática e intestinal. Em relação à digestão de proteínas no estômago: I) o suco gástrico contém ácido clorídrico que atua na desnaturação das proteínas e na destruição de microrganismos. II) as isoenzimas do estômago são desnaturadas em pH superior a 5. III) a atividade da pepsina termina quando o conteúdo gástrico se mistura com o suco pancreático no intestino delgado. Assinale a alternativa que contém a(s) assertiva(s) correta(s).

O consumo diário de frutas, verduras e legumes é fundamental para a saúde, pois, segundo a National Academy of Sciences, as fibras alimentares presentes nestes alimentos resulta em diversos benefícios à saúde humana, como: redução da colesterolemia e glicemia, capacidade de fermentação, contribuição energética e regulação do trânsito intestinal. As fibras alimentares podem ser consideradas como fibras dietéticas (carboidratos não digeríveis, intrínsecos e intactos nas plantas), fibras funcionais (carboidratos não digeríveis isolados que podem exercer efeitos benéficos à saúde humana) e fibras totais (somatório das fibras dietéticas e funcionais). Dentre seus benefícios, assinale a alternativa correta.

Diversos estudos abordam os benefícios do controle glicêmico para indivíduos saudáveis, obesos, diabéticos e hiperlipidêmicos. Por isso, atentar-se ao índice glicêmico dos alimentos poderá ser uma estratégia benéfica à saúde. Entretanto a forma de preparo, o processamento e o armazenamento dos alimentos podem influenciar no índice glicêmico dos alimentos de maneira significativa. Destacam-se como fatores responsáveis pela redução do índice glicêmico dos alimentos: I. concentração de frutose nos alimentos. II. presença de fibras alimentares viscosas, como a goma guar ou β-glucana. III. presença de inibidores de amilase: lectinas e fitatos. IV. relação amilose/amilopectina. V. quantidade de alimentos, carboidratos, proteínas e lipídios às refeições. Assinale a alternativa que contém as assertivas corretas.

A biodisponibilidade de nutrientes é afetada diretamente pela técnica dietética dos alimentos por melhorar ou diminuir a utilização de nutrientes pelo organismo. Qual alternativa abaixo não sofre influência do processo de técnica dietética? Assinale a alternativa correta.

A deficiência de ferro no organismo humano resulta na carência nutricional mais prevalente no mundo, atingindo todas as camadas da sociedade. Para tanto, a preocupação com a biodisponibilidade de ferro para o organismo deve ser levada em consideração no momento da elaboração e execução de um cardápio. Por isso, quais são os fatores fisiológicos e/ou dietéticos e intralumiais que deverão ser considerados para potencializar/aumentar sua absorção? Assinale a alternativa correta.

Quais alimentos abaixo são classificados como polissacarídeos, cuja digestão e absorção são rápidas? Assinale a alternativa correta.

Sobre a digestão a absorção dos carboidratos, analise as asserções abaixo: I. A digestão dos alimentos contendo carboidratos começa na boca, segue para o estômago e finaliza no intestino delgado. II. As dissacaridases (maltase, lactase e sacarase) são enzimas de ação superficial das células epiteliais (células intestinais) e realizam a “quebra” dos dissacarídeos. III. A captação dos carboidratos poderá ser por difusão facilitada ou transporte ativo. IV. A intolerância à lactose refere-se à deficiência da enzima lactase. V. Os carboidratos são obrigatoriamente absorvidos como monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Estão corretas as assertivas. Assinale a alternativa correta.

Considerando as informações referentes aos lipídios, analise as assertivas abaixo: I. Uma das funções dos lipídios é transportar as vitaminas lipossolúveis. II. No metabolismo lipídico, se houver restrição de carboidrato, o acetil-CoA se acumula nos líquidos extracelulares, segue para o fígado e é convertido em corpos cetônicos. III. A gordura trans aumenta o colesterol ruim (LDL), reduz os níveis do colesterol bom (HDL) e aumenta a peroxidação lipídica das células. IV. A gordura saturada é predominante na margarina e na gordura vegetal hidrogenada. Estão corretas as assertivas. Assinale a alternativa correta.

O conceito de alimentação saudável e adequada é a prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Além disso, I. deve estar de acordo com as necessidades de cada fase de vida e com suas necessidades alimentares especiais. II. deve estar referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia. III. acessível do ponto de vista físico e financeiro. IV. harmônica em quantidade e qualidade. V. com quantidades mínimas de contaminantes químicos, físicos e biológicos. Estão corretas as assertivas. Assinale a alternativa correta.

O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta informações e recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde dos indivíduos, das famílias, das comunidades e da sociedade brasileira como um todo. De acordo com as informações e recomendações do referido guia, os alimentos processados Assinale a alternativa correta.

O processo de higienização dos alimentos envolve uma operação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção. Considera-se como desinfecção: Assinale a alternativa correta.

É obrigatório que estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos desenvolvam e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), para que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Qual item abaixo não necessita de POP? Assinale a alternativa correta.

Qual a recomendação para a desinfecção dos alimentos com solução clorada diluída a 200 – 250 ppm (10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro de água; 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água)? Assinale a alternativa correta.

Sobre os procedimentos para distribuição, recomenda-se que os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos prontos para o consumo na área de distribuição disponham de barreira de proteção que previna a contaminação dos alimentos, em decorrência da proximidade do consumidor ou de outras fontes. Além disso, recomenda-se: Assinale a alternativa correta.

A contaminação ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, por meio de contato direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim, para todas as fases do fluxo operacional recomenda-se: Assinale a alternativa correta.

A gastroenterite é a inflamação do revestimento do estômago e dos intestinos grosso e delgado. A aquisição pode ser de origem alimentar, transmitida pela água, disseminada de pessoa para pessoa ou, às vezes, por meio de disseminação zoonótica. Os sintomas incluem anorexia, náuseas, vômitos, diarreia e desconforto abdominal. Ainda sobre a gastroenterite, assinale a alternativa correta.

Com o planejamento de cardápio, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional. Sendo assim, para uma melhor gestão, analise as assertivas abaixo. I. O rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos é importante para não sobrecarregá-los e evitar manutenções frequentes, bem como adaptações ao cardápio. II. Observar a safra é importante, pois alimentos adquiridos na melhor época da sua oferta possuem melhor aspecto, preço e palatabilidade. III. Observar o quanto a combinação de cores está repetitiva e o quanto há na oferta de sobremesa, doce e fritura em um mesmo dia. Está/Estão correta(s) a(s) assertiva(s). Assinale a alternativa correta.

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite Assinale a alternativa correta.

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) referem-se ao conjunto de exigências necessárias para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. Qual a vantagem de integrar as BPFs com o sistema APPCC? Assinale a alternativa correta.

O pedido de compras é a descrição e a compilação de todo o material necessário para a execução do cardápio em um período determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). Não só os gêneros alimentícios, mas também material de limpeza, escritório e embalagens (materiais considerados como não alimentar) deverão ser planejados. O planejamento de compras dos alimentos deve contemplar uma margem de segurança que tem como propósito Assinale a alternativa correta.

Indique quantas porções de 0,150 kg podem ser feitas com 138 kg de carne bovina congelada, sabendo que houve perda de 12 kg no degelo, 8 kg de perda de limpeza e perda de 9,25 kg com a cocção. Assinale a alternativa correta.

Um serviço de alimentação com 530 comensais tem o per capita de 125 g de peixe. Considerando o fator de correção de 1,18, assinale a alternativa que indica a quantidade de compra de peixe para quatro semanas. Assinale a alternativa correta.

Para o controle de processo de preparações culinárias, a elaboração das fichas técnicas de produção ou preparação é fundamental, pois são de instrumentos que Assinale a alternativa correta.

Um cardápio bem planejado deve apresentar níveis adequados de segurança alimentar, garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final e ainda: Assinale a alternativa correta.

As fontes e as formas de transmissão por Staphylococcus Aureus são Assinale a alternativa correta.

Por que a iluminação natural é a mais recomendada durante as atividades de uma cozinha? Assinale a alternativa correta.

Como é determinada a logística para a produção dos cardápios? Assinale a alternativa correta.

Qual a importância da formação e da capacitação de colaboradores? Assinale a alternativa correta.

Para implantação do APPCC, qual fator é considerado como risco de segurança dos pontos críticos? Assinale a alternativa correta.

As embalagens dos alimentos não podem se apresentar Assinale a alternativa correta.

De acordo com o artigo 13 da Lei n.º 8.069/1990, a qual órgão devem ser, obrigatoriamente, comunicados os casos de suspeita ou confirmação de castigo físico, tratamento cruel ou degradante e de maus-tratos contra criança ou adolescente? Assinale a alternativa correta.

Em conformidade com o Estatuto da Criança e do Adolescente (Lei n.º 8.069/1990), em qual circunstância o adotando que for criança ou adolescente terá prioridade de tramitação nos processos de adoção? Assinale a alternativa correta.