O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa suplementar à educação, que visa fornecer, no mínimo, uma refeição escolar aos alunos da educação básica pública. Quanto ao atendimento dos estudantes com necessidades alimentares especiais, assinale a alternativa INCORRETA.

No âmbito do PNAE, considerando a preparação e distribuição de cardápios para alunos com necessidades especiais, é importante destacar que, no momento de prepará-los, dependendo da quantidade de cardápios especiais, pode ser necessário etiquetar as preparações, para evitar trocas e acidentes. Além disso, devem ser planejados mecanismos de identificação do aluno para a distribuição do alimento. Quando se trata de guichê de distribuição com alunos de maior idade, a tarefa de reconhecer o aluno (ou grupo de alunos) para o qual cada alimento foi preparado torna-se mais complexa. Nesse sentido, assinale a alternativa que condiz com o método correto de identificação previsto pelo PNAE.

De acordo com o Manual de apoio para as atividades técnicas do nutricionista no âmbito do PNAE, no planejamento e elaboração dos cardápios devemos considerar critérios como a alimentação escolar diversificada, de boa qualidade nutricional e higiênico-sanitária, saborosa, adaptada aos hábitos culturais locais e com ótima aparência. A respeito do assunto, um cardápio bem planejado deverá:

1. terceirizar o processo de compra dos produtos a serem utilizados na alimentação escolar.
2. colaborar para a qualidade da alimentação servida aos alunos.
3. contribuir para o suprimento das necessidades dos alunos, auxiliando no seu crescimento e desenvolvimento, acompanhando a melhoria no processo de ensino-aprendizagem.
4. cooperar para a aquisição, manutenção ou mudança de hábitos alimentares.

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. De acordo com as atividades descritas, devem constar na FTP, EXCETO:

O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) é um órgão colegiado de caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e de assessoramento, instituído no âmbito dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios. Com relação ao assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:

A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Sobre o item de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, é INCORRETO afirmar:

As normas de boas práticas dos manipuladores de alimentos estão previstas na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

O pré-preparo é uma etapa relevante na produção de alimentos. A respeito do assunto, considere as seguintes atividades:

1. Picar, descascar, bater.
2. Misturar, cortar, ralar.
3. Assar, lavar, descascar.
4. Ralar, triturar, grelhar.

É importante para o planejamento de um cardápio, inicialmente, elaborar uma relação das preparações que poderão fazer parte dele. Algumas considerações possibilitam variar a forma de preparo dos alimentos, de modo a não tornar o cardápio monótono, além de considerar as possibilidades de custo e operação da unidade. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.

Levando em conta a recomendação atual de 2000 kcal/dia para um indivíduo adulto saudável, e a adequação dos macronutrientes nessa dieta, assinale a alternativa que apresenta a quantidade de lipídios que um indivíduo consome por dia e qual o percentual de proteínas na dieta (considere que ele ingere 80,5 g de proteína e 275 g de carboidratos por dia).

Os valores das DRIs (Dietary Reference Intakes) devem ser utilizados na avaliação e no planejamento de dietas para indivíduos e grupos. Elas são um importante instrumento quanto às recomendações nutricionais. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. A necessidade média estimada (EAR) representa o valor médio de ingestão diária de nutrientes, estimados para atender necessidades nutricionais de 50% dos indivíduos enfermos.
2. A ingestão dietética recomendada (RDA) representa o nível de ingestão dietética diária de nutriente estimado para atender as necessidades nutricionais de praticamente todos (80 a 88%) os indivíduos saudáveis.
3. Os valores de AI (ingestão adequada) são propostos quando não há dados suficientes para determinar a EAR e, consequentemente, a RDA.
4. Todos os alimentos apresentam um limite tolerável de ingestão (UL), que representa o valor máximo de ingestão diária crônica de um nutriente.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são servidas diariamente 1000 refeições, distribuídas em 500 almoços, 300 jantares e 200 ceias. A nutricionista serve, em todos os turnos nessa UAN, duas vezes por semana, bife de paleta, uma vez por semana sobrecoxa assada e uma vez por semana carne moída. Sabe-se que a porção servida de bife é de 110 g e o fator de cocção (Fcç) é 0,73; para a sobrecoxa, o peso bruto é igual a 220 g e a porção servida é de 176 g; e para a carne moída, a porção servida é de 100 g e o FCÇ é 0,80. A partir das informações acima, assinale a alternativa que apresenta, aproximadamente, quantos quilos de cada carne devem ser comprados por essa UAN para atender a necessidade das referidas carnes para o cardápio de uma semana, bem como o fator de cocção da sobrecoxa.

O cardápio dita as necessidades operacionais de compra, armazenamento e distribuição. Com base nisso, identifique quais são etapas que antecedem a previsão de compras para que sejam as mais adequadas possíveis para auxiliar a elaboração do cardápio.

1. Conhecer a disponibilidade financeira do estabelecimento.
2. Estabelecer o per capita líquido do alimento para determinar a lista de compras.
3. Saber o número estimado de refeições que serão oferecidas.
4. Verificar a quantidade de itens no estoque.

Existe um glossário de terminologias usadas habitualmente em técnica dietética e na cozinha. Assinale a alternativa cujo termo está definido corretamente.

Estão previstos alguns conceitos no Documento-Base estabelecido na III Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, em 2007. A respeito desses conceitos, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:

Para se obter um tratamento térmico ideal do alimento, de acordo com a RDC 216/2004:

Os tipos de dietas hospitalares variam conforme o estado de saúde do indivíduo. Sobre a modificação de dietas, assinale a alternativa correta.

O envelhecimento é considerado um processo natural, dinâmico, progressivo e irreversível, no qual ocorrem alterações morfológicas, bioquímicas, fisiológicas, comportamentais e psicossociais, as quais precisam ser conhecidas a fim de se promover a intervenção nutricional adequada, de forma a garantir um envelhecimento saudável, com boa qualidade de vida. Considerando as modificações normais que ocorrem ao longo do processo de envelhecimento, assinale a alternativa correta.

Sabe-se que o primeiro ano de vida é um período extremamente vulnerável, em razão da imaturidade do organismo em todos os aspectos, em particular o fisiológico, o imunológico, o intenso crescimento somático, o desenvolvimento do sistema nervoso central e a total dependência da criança. Nesse sentido, a nutrição se destaca entre as necessidades básicas para assegurar a sobrevivência, o crescimento e o desenvolvimento adequados e a manifestação plena de todas as potencialidades da criança. Sobre a alimentação no primeiro ano de vida, assinale a alternativa INCORRETA.

A adolescência é a transição entre a infância e a vida adulta, em que muitas das características ou dos hábitos referentes ao estilo de vida do adulto são adquiridos e/ou consolidados. Nessa fase de crescimento acelerado, é de grande importância a atenção à energia e alguns nutrientes, cujas necessidades aumentadas estão fortemente ligadas ao padrão de crescimento. Sobre os aspectos nutricionais envolvidos nesse ciclo de vida, assinale a alternativa INCORRETA.

Adolescente, de 12 anos, sexo masculino, procura atendimento nutricional na unidade de saúde para verificar excesso de peso. Nutricionista realiza avaliação nutricional baseada em vários indicadores e os interpreta levando em consideração o estágio de maturação sexual do adolescente. Considerando que a adolescência tem três etapas distintas de crescimento durante a maturação sexual, assinale a alternativa correta.

Segundo o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional preconizado pelo Ministério da Saúde, os parâmetros e índices antropométricos que devem ser utilizados na avaliação do estado nutricional de idosos na atenção básica são:

O termo “stunting”, utilizado na classificação do estado nutricional de crianças, anteriormente referido como desnutrição crônica, é identificado a partir de qual índice antropométrico?